Traditionelle Hausgemachte Cabanossi (Kabanos)

Fleisch vorbereiten

Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Würfel (ca. 3 cm). Stelle das Fleisch für etwa 30-60 Minuten in den Gefrierschrank, bis es leicht angefroren ist.

• 💡 Kaltes Fleisch lässt sich sauberer wolfen und das Fett verschmiert nicht, was für die spätere Textur entscheidend ist.

Wolfen

Mahle das magere Schulterfleisch durch die grobe 8mm Scheibe und den fettigen Schweinebauch durch die feinere 6mm Scheibe.

Masse binden

Vermenge das Fleisch mit Pökelsalz, Pfeffer, Chili, Muskatblüte, Zucker und dem Knoblauch. Knete die Masse ca. 5-10 Minuten lang kräftig durch, bis eine gute Bindung (Eiweißaustritt) entsteht und die Masse klebrig wird.

In Saitlinge füllen

Weiche die Schafssaitlinge in lauwarmem Wasser ein. Ziehe sie auf das Füllrohr des Wurstfüllers auf und fülle die Fleischmasse luftfrei in die Därme. Forme sehr lange Würste (ca. 50-60 cm) und drehe sie in der Mitte ab, sodass Paare entstehen.

Umröten und Trocknen

Hänge die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 2-4 Stunden auf, bis die Oberfläche vollkommen trocken ist und das Fleisch eine rötliche Farbe annimmt.

Heißräuchern

Heize den Räucherofen auf ca. 60-70 °C vor. Räuchere die Cabanossi über Buchenholz für etwa 60 bis 90 Minuten, bis sie eine schöne dunkelrote bis bräunliche Farbe erreicht haben.

Nachgaren und Trocknen

Erhöhe die Temperatur kurzzeitig auf 80 °C für ca. 20 Minuten (Backen), um die Würste durchzugaren. Lasse sie anschließend bei Raumtemperatur (oder idealerweise 12-15 °C) für mindestens 24 Stunden nachreifen und trocknen.

• 💡 Die Wurst ist fertig, wenn sie beim Biegen charakteristisch knackt oder bricht. Ein Gewichtsverlust von ca. 30% gegenüber dem Rohgewicht ist ideal.