Hausgemachte Italienische Salami

Fleisch vorbereiten

Schneide das Schweinefleisch und den Speck in etwa 3 cm große Würfel. Entferne dabei sorgfältig alle Sehnen und Silberhäute.

Anfrieren

Lege die Fleisch- und Speckwürfel für etwa 60 Minuten in das Gefrierfach. Das leichte Anfrieren sorgt für ein sauberes Schnittbild und verhindert, dass das Fett beim Wolfen schmiert.

Wolfen

Drehe die angefrorenen Fleischstücke und den Speck durch die 6-mm-Scheibe deines Fleischwolfs direkt in eine gekühlte Schüssel.

Zutaten vermengen

Gib das Nitritpökelsalz, den Pfeffer, das Knoblauchpulver, die Dextrose und die Starterkulturen zum gewolften Fleisch.

Masse binden

Gieße den Rotwein hinzu und knete die Masse zügig durch, bis sie eine klebrige Konsistenz und gute Bindung entwickelt. Achte darauf, dass die Masse so kalt wie möglich bleibt.

Därme vorbereiten

Weiche die Naturdärme für ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein, um sie geschmeidig zu machen.

Abfüllen

Ziehe den Darm auf das Füllrohr des Wurstfüllers und presse die Fleischmasse fest hinein. Vermeide unbedingt Lufteinschlüsse.

Verschließen

Binde die Enden der Wurst fest mit Wurstgarn ab. Steche eventuelle kleine Luftblasen vorsichtig mit einer sterilen Nadel auf.

Fermentieren

Hänge die Salami an einem zugfreien Ort bei 20–22 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit (ca. 85 %) für 72 Stunden auf. In dieser Phase erfolgt die Umrötung und Stabilisierung.

Reifung

Überführe die Salami in einen kühlen, dunklen Reiferaum bei 12–15 °C. Lasse sie dort für mindestens 4 Wochen lufttrocknen, bis sie etwa 30 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat.