Rumänische Salam de Sibiu klassisch

Zubereitung

1. 1

   Das Schweinefleisch und den Speck gut kühlen, am besten leicht anfrieren lassen, um ein Verschmieren beim Wolfen zu verhindern.

2. 2

   Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (mittlere Lochscheibe).

3. 3

   Die Hackmasse mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Zucker und den in etwas Wasser gelösten Starterkulturen gründlich vermengen und solange kneten, bis die Masse bindig und klebrig wird.

4. 4

   Die Wurstmasse luftfrei und sehr stramm in den vorbereiteten Darm füllen und fest abbinden.

5. 5

   Die Wurst 1-2 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 20-22°C hängen lassen, damit die Umrötung und Fermentation beginnt.

6. 6

   Anschließend die Wurst über einen Zeitraum von etwa zwei Wochen mehrmals schonend kalt räuchern (bei unter 25°C).

7. 7

   Nach der Räucherphase die Edelschimmel-Kultur in lauwarmem Wasser auflösen und die Wurst damit rundherum besprühen.

8. 8

   In einem kühlen, feuchten Raum (ca. 10-15°C, 75-80% Luftfeuchtigkeit) für mehrere Wochen (mindestens 4-6 Wochen) reifen lassen, bis sich ein gleichmäßiger weißer Schimmelrasen gebildet hat und die Wurst fest ist.

9. 9

   Nach Ende der Reifezeit kann die Schimmelschicht je nach Belieben manuell abgebürstet werden.

📸 Cook Snaps 1

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Salam de Sibiu – Foto: Julieta39 (CC BY-SA 4.0)

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