Eine edle rumänische Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch und Speck, bekannt als Hermannstädter Salami. Sie zeichnet sich durch Kalträucherung und einen charakteristischen weißen Edelschimmelbelag aus.
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Die Salam de Sibiu, deutsch Hermannstädter Salami, ist eine berühmte rumänische Salamisorte mit geschützter geografischer Angabe. Sie wird traditionell lange gereift und mit einer Edelschimmelkultur geimpft, was ihr das charakteristische Aussehen und Aroma verleiht.
Das Schweinefleisch und den Speck gut kühlen, am besten leicht anfrieren lassen, um ein Verschmieren beim Wolfen zu verhindern.
Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (mittlere Lochscheibe).
Die Hackmasse mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Zucker und den in etwas Wasser gelösten Starterkulturen gründlich vermengen und solange kneten, bis die Masse bindig und klebrig wird.
Die Wurstmasse luftfrei und sehr stramm in den vorbereiteten Darm füllen und fest abbinden.
Die Wurst 1-2 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 20-22°C hängen lassen, damit die Umrötung und Fermentation beginnt.
Anschließend die Wurst über einen Zeitraum von etwa zwei Wochen mehrmals schonend kalt räuchern (bei unter 25°C).
Nach der Räucherphase die Edelschimmel-Kultur in lauwarmem Wasser auflösen und die Wurst damit rundherum besprühen.
In einem kühlen, feuchten Raum (ca. 10-15°C, 75-80% Luftfeuchtigkeit) für mehrere Wochen (mindestens 4-6 Wochen) reifen lassen, bis sich ein gleichmäßiger weißer Schimmelrasen gebildet hat und die Wurst fest ist.
Nach Ende der Reifezeit kann die Schimmelschicht je nach Belieben manuell abgebürstet werden.
@kochcode-team
Salam de Sibiu – Foto: Julieta39 (CC BY-SA 4.0)
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