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Nordhessische Ahle Wurst hausgemacht (2)

Name: Nordhessische Ahle Wurst hausgemacht (2)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 1 kg Schweineschulter; 500 g Rückenspeck; 35 g Nitritpökelsalz; 5 g Rohrzucker; 5 g Pfeffer; 2 g Muskatnuss; 3 g Kümmel; 2 Zehe Knoblauch; 2 EL Rum; 1 Packung Schweinedarm

Die traditionelle nordhessische Dauerwurstspezialität aus Schweinefleisch, die durch eine lange Reifezeit ihren charakteristischen Geschmack entwickelt. Ein Kulturgut der Slow Food Arche des Geschmacks.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Schweineschulter
schier, ohne Knochen

1 kg
🥄

Rückenspeck
frisch

500 g
Nitritpökelsalz

35 g
🥄

Rohrzucker

5 g
Pfeffer
weiß, gemahlen

5 g
🥄

Muskatnuss
frisch gerieben

2 g
🥄

Kümmel
ganz

3 g
Knoblauch
fein gehackt

2 Zehe
🥄

Rum
alter, brauner Rum

2 EL
🥄

Schweinedarm
Kaliber 40/43, füllfertig

1 Packung

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Die Nordhessische Ahle Wurscht (Alte Wurst) ist eine geschützte Spezialität, die traditionell bei Hausschlachtungen aus noch schlachtwarmem Fleisch hergestellt wurde. Sie zeichnet sich durch die Verwendung schwerer Wurstschweine und eine Reifezeit von bis zu neun Monaten aus.

Arbeitszeit ca. 90 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 90 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und sehr gut kühlen (nahe dem Gefrierpunkt).
2
Den gehackten Knoblauch im Rum kurz ziehen lassen.
3
Fleisch und Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
4
Die Gewürze (Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Kümmel) und die Rum-Knoblauch-Mischung zum Hackfleisch geben.
5
Die Masse mit den Händen kräftig und lange kneten, bis sie bindig und klebrig wird (sehr wichtig für die Konsistenz).
6
Den Darm wässern und auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen.
7
Die Wurstmasse blasenfrei in den Füller geben und straff in die Därme füllen, dabei Lufteinschlüsse unbedingt vermeiden.
8
Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und mit Wurstgarn fest abbinden.
9
Die Würste für 1-2 Tage bei Raumtemperatur umröten lassen, dabei auf hohe Luftfeuchtigkeit achten.
10
Anschließend in einer kühlen, luftigen Reifekammer (ca. 12-15 °C) hängend für mindestens 4 bis 12 Wochen reifen lassen ('Ahle' bedeutet alt/lang gereift).
11
Optional kann die Wurst zwischendurch kalt geräuchert werden.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Ahle Wurst – Foto: Hydro (CC BY-SA 4.0)

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Eine herzhafte, grobe Brühwurst mit feiner Knoblauch-Kümmel-Note nach traditioneller Art. Sie eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder kalt als Aufschnitt.

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