Hakata Tonkotsu Ramen - Der cremige Klassiker aus Fukuoka

Wässern und Blanchieren

Wässere die Schweineknochen zunächst für eine Stunde in kaltem Wasser, um Blut zu entfernen. Blanchiere sie anschließend kurz in kochendem Wasser und schrubbe sie gründlich unter fließendem Wasser ab, um alle Unreinheiten zu beseitigen. Dies sorgt für eine helle Farbe der Brühe.

• 💡 Saubere Knochen sind das Geheimnis einer weißen, nicht grauen Brühe.

Emulgieren

Gib die gesäuberten Knochen, das Schweinefett und (optional) die Hühnerkarkasse in den großen Topf und bedecke alles mit frischem Wasser. Bringe es zum Kochen und lasse es sprudelnd kochen. Gib nach einigen Stunden Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzu.

Langes Sieden

Lasse die Suppe für 12 bis 18 Stunden auf hoher Stufe kochen. Rühre gelegentlich um und fülle verdampftes Wasser nach. Das Ziel ist es, das Fett und die Gelatine vollständig in das Wasser zu emulgieren, bis die Brühe dickflüssig und milchig-weiß ist.

Nudeln kochen

Koche die dünnen Hakata-Nudeln in einem separaten Topf. Für die authentische 'Barikata'-Textur (al dente) sollten sie nur sehr kurz, oft weniger als eine Minute, gekocht werden, damit sie im Kern noch bissfest sind.

• 💡 In Fukuoka bestellen Kenner die Nudeln 'Bari-Kata' (sehr hart) oder 'Harigane' (drahtartig hart).

Servieren

Gib die Würzbasis (Tare) in eine Schüssel und gieße die kochend heiße, gesiebte Tonkotsu-Brühe darüber. Füge die abgetropften Nudeln hinzu. Belege die Suppe klassisch mit Chashu-Scheiben, fein gehackten Frühlingszwiebeln, Kikurage-Pilzen und eingelegtem Ingwer. Bestreue alles mit geröstetem Sesam.