Zarte Hähnchenbrustfilets in einer klassischen Panade à l'anglaise, goldgelb in Butter sautiert. Ein elegantes Gericht der französischen Haute Cuisine, das durch seine Schlichtheit und Zartheit besticht.
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Die Bezeichnung 'à la Maréchale' steht in der klassischen französischen Küche für Gerichte, die paniert und sautiert werden. Der Name geht vermutlich auf die Maréchale de Luxembourg zurück, eine bedeutende Gesellschaftsdame des 18. Jahrhunderts. Einer Anekdote zufolge mussten die Speisen so zart zubereitet werden, dass selbst ein älterer Marschall sie ohne Mühe genießen konnte.
Vorbereitung: Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls leicht plattieren, damit sie eine gleichmäßige Dicke haben. Die Zitrone heiß abwaschen und in Spalten schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.
Bereiten Sie eine Panierstraße vor: Ein Teller mit Mehl, ein tiefer Teller mit den verquirlten Eiern (leicht gesalzen und gepfeffert) und ein dritter Teller mit dem Paniermehl.
Würzen Sie die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
Wenden Sie das Fleisch zuerst im Mehl (überschüssiges Mehl leicht abklopfen), ziehen Sie es dann durch das Ei und wenden Sie es schließlich im Paniermehl. Drücken Sie die Panade nur leicht an.
Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Achten Sie darauf, dass die Butter nicht verbrennt.
Braten Sie die panierten Filets von jeder Seite etwa 4-5 Minuten goldbraun an, bis sie gar sind. Übergießen Sie das Fleisch während des Bratens immer wieder mit der schäumenden Butter (arrosieren).
Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Richten Sie die Hähnchenbrust à la Maréchale auf vorgewärmten Tellern an und garnieren Sie sie mit den Zitronenspalten und der frischen Petersilie.
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Veal cutlet Marechale – Foto: Yusuke Kawasaki (kawanet @ Flickr) ; reprocessed by Off-shell (CC BY 2.0)
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