Kleine, knusprige Pastetchen aus Blätterteig, traditionell gefüllt mit einem feinen Ragout aus Hühnchen und Pilzen. Ein eleganter Klassiker der französischen Küche, oft als Vorspeise serviert.
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Bouchées sind kleine Blätterteigpasteten, die ihren Namen dem französischen Wort für 'Bissen' verdanken. Die berühmte Variante 'à la reine' soll von Königin Maria Leszczyńska eingeführt worden sein und ist klassischerweise mit einem feinen Ragout aus Geflügel gefüllt. Sie sind kleiner als die Vol-au-Vents und werden traditionell als warme Vorspeise gereicht.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Wasser anfeuchten.
Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6-8 cm) Kreise ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise mit einem kleineren Ausstecher die Mitte ausstechen, sodass Ringe entstehen.
Die vollen Kreise auf das Backblech legen und den Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen. Je einen oder zwei Ringe daraufsetzen und diese ebenfalls mit Ei bestreichen (dabei nicht an den Rändern herunterlaufen lassen, damit der Teig aufgeht).
Die Pastetchen im Ofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Danach herausnehmen und die Deckel vorsichtig herauslösen (falls nicht separat gebacken).
Für die Füllung (Salpicón): Hähnchenbrust in Salzwasser gar pochieren, abkühlen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und ebenfalls fein würfeln.
In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen (Mehlschwitze). Nach und nach mit Hühnerbrühe und Sahne ablöschen, dabei stetig rühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Hähnchenwürfel und Champignons (kurz in etwas Butter angedünstet) unterheben.
Das heiße Ragout in die warmen Blätterteigpasteten füllen, eventuell mit den kleinen Teigdeckeln garnieren und sofort servieren.
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Pâte feuilletée 1 – Foto: Roozitaa (CC BY-SA 3.0)
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Koninginnehapje – Foto: Heipedia (CC BY-SA 4.0)
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