Pot-au-feu (Französischer Rindfleischeintopf)

Fleisch ansetzen

Lege die Rinderwade und die Rinderbrust in einen sehr großen Topf und bedecke sie vollständig mit reichlich kaltem Wasser.

• 💡 Verwende unbedingt kaltes Wasser, damit die Brühe besonders klar und aromatisch wird.

Aufkochen und Abschäumen

Bringe das Wasser langsam zum Kochen. Sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche bildet, schöpfe diesen sorgfältig mit einem Schaumlöffel ab, bis die Flüssigkeit klar bleibt.

Gewürze hinzufügen

Gib die gespickte Zwiebel, das Bouquet Garni und die Pfefferkörner in den Topf. Reduziere die Hitze auf eine sehr kleine Stufe.

Sanftes Simmern

Lasse das Fleisch für etwa 2,5 Stunden ohne Deckel ganz sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte nur ab und zu leicht 'lächeln' (perlen).

Gemüse hinzufügen

Gib die Karotten, Rüben, den Lauch und den Sellerie in den Topf. Falls nötig, fülle etwas heißes Wasser nach, damit alles bedeckt ist. Lasse alles für eine weitere Stunde garen.

Markknochen garen

Gib in den letzten 20 Minuten der Garzeit die Markknochen hinzu. Bestreue die Schnittflächen der Knochen vorher mit etwas Salz, damit das Mark nicht herausrutscht.

Die Brühe servieren

Hebe das Fleisch und das Gemüse vorsichtig heraus und stelle es warm. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb und serviere sie als ersten Gang, wahlweise mit geröstetem Brot.

Hauptgang anrichten

Schneide das Fleisch gegen die Faser in Scheiben. Arragiere das Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Markknochen auf einer großen Platte. Serviere dazu grobes Meersalz, Senf, Meerrettich und Cornichons.