Ein Klassiker der französischen Küche, bestehend aus knusprigen Blätterteig-Pasteten, die traditionell mit einem feinen Ragout gefüllt werden. Auch bekannt als Königin-Pasteten, sind sie ein Highlight für festliche Anlässe.
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Der Begriff 'Vol-au-vent' tauchte bereits 1739 bei François Marin auf, lange bevor er fälschlicherweise Marie-Antoine Carême zugeschrieben wurde. Der Name bedeutet 'Flug im Wind' und beschreibt die extreme Leichtigkeit der aufgegangenen Blätterteighülle.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Aus dem Blätterteig mit einem runden Ausstecher (ca. 8-10 cm) Kreise ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise innen ein kleineres Loch ausstechen, sodass Ringe entstehen.
Die ganzen Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Ränder mit etwas Eiweiß bestreichen.
Je einen Ring passgenau auf einen Boden kleben. Das Eigelb verquirlen und die Ringe vorsichtig damit bestreichen (dabei nicht an den Seiten herunterlaufen lassen, damit der Teig aufgehen kann).
Die Pasteten im Ofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen, bis sie aufgegangen sind.
In der Zwischenzeit für das Ragout das Hähnchenfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Champignons putzen, klein schneiden und kurz mitdünsten. Beiseite stellen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (Mehlschwitze).
Nach und nach unter Rühren die Brühe und die Sahne angießen, bis eine cremige Sauce entsteht. Aufkochen lassen.
Fleisch und Pilze in die Sauce geben und erwärmen. Mit Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertigen Blätterteig-Pasteten aus dem Ofen nehmen, eventuell den Deckel ausschneiden (falls nicht separat gebacken) und mit dem heißen Ragout füllen.
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Vol-au-vent 20 cm – Foto: Hautbois (CC BY-SA 4.0)
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