Eine klassische französische Sauce mit markanter roter Farbe, die durch die Verfeinerung mit Hummerbutter entsteht. Diese edle Sauce passt hervorragend zu pochiertem Fisch oder feinen Meeresfrüchten.
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Die Sauce Cardinale ist ein Klassiker der französischen Haute Cuisine und wurde von Auguste Escoffier im 'Guide Culinaire' verewigt. Ihren Namen verdankt sie der charakteristischen roten Farbe, die an die Roben katholischer Kardinäle erinnert und durch die Zugabe von Hummerbutter entsteht.
Vorbereitung: Die Béchamelsauce bereitstellen und den Fischfond erhitzen. Die Hummerbutter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen.
In einem Stieltopf den Fischfond zusammen mit dem Trüffelsud auf etwa die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).
Die vorbereitete Béchamelsauce und die Schlagsahne zur Reduktion geben.
Die Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Hummerbutter-Würfel nach und nach mit dem Schneebesen in die heiße (nicht mehr kochende!) Sauce einrühren (montieren), bis sie glänzt und eine rötliche Farbe annimmt.
Mit einer Prise Cayennepfeffer, etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren, da die Sauce nicht mehr aufkochen darf.
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Ravioli Provencale, Cardinal Sauce, Vegetable Mix (8856110828) – Foto: Justin Smith (CC BY-SA 2.0)
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