Eine luxuriöse, scharlachrote Begleitung für edle Fischgerichte nach dem Originalrezept von Auguste Escoffier, verfeinert mit feiner Hummerbutter, Trüffelreduktion und einem Hauch Cayennepfeffer.
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Die Sauce Cardinal ist ein Meilenstein der klassischen französischen Haute Cuisine und wurde von dem berühmten Küchenchef Auguste Escoffier in seinem 1912 erschienenen Werk 'Le Guide Culinaire' dokumentiert. Ihr Name bezieht sich auf die intensive rote Farbe, die an die prachtvollen Gewänder katholischer Kardinäle erinnert und traditionell durch die Beigabe von Hummerbutter erzielt wird.
Mehlschwitze herstellen
Schmelze die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl mit dem Schneebesen zügig ein und lasse es ca. 1-2 Minuten farblos anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
Fond hinzufügen
Gieße den Fischfond in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren nach und nach zum Roux. Rühre kräftig weiter, um die Bildung von Klümpchen vollständig zu vermeiden.
Saucenbasis köcheln
Lasse die Sauce bei geringer Hitze etwa 10 Minuten sanft simmern. Dabei entfaltet sich die Bindung und der rohe Mehlgeschmack verschwindet.
Aromatisieren
Rühre die Sahne und die Trüffelreduktion unter die Saucenbasis. Lasse die Mischung für weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze einköcheln, bis sie eine seidige Konsistenz erreicht.
Passieren
Gieße die Sauce durch ein feines Haarsieb in einen sauberen Topf, um eine makellos glatte Textur sicherzustellen.
Montieren mit Hummerbutter
Nimm den Topf von der Kochstelle. Schlage die eiskalten Hummerbutterwürfel nacheinander mit dem Schneebesen unter die heiße Sauce. Dies sorgt für den typischen Glanz und die charakteristische rote Farbe.
Abschmecken
Vollende die Sauce mit einer Prise Cayennepfeffer für eine dezente Schärfe und schmecke sie bei Bedarf mit etwas Salz ab. Sofort zu pochiertem Fisch oder Meeresfrüchten servieren.
@kochcode-team
Ravioli Provencale, Cardinal Sauce, Vegetable Mix (8856110828) – Foto: Justin Smith (CC BY-SA 2.0)
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