Französische Sauce béarnaise klassisch

Zubereitung

1. 1

   Für die Reduktion Schalotten, Essig, Weißwein, zerstoßenen Pfeffer und die Hälfte der Kräuterzweige in einen kleinen Topf geben.

2. 2

   Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen (reduzieren).

3. 3

   Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen.

4. 4

   Die restlichen Estragon- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

5. 5

   Eigelbe zur abgekühlten Reduktion geben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse hellgelb wird.

6. 6

   Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme, geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse emulgieren, bis eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.

7. 7

   Zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Sofort servieren.

📸 Cook Snaps 3

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Preparation Béarnaise sauce, 2012 – Foto: Damien Dempsey (CC BY 2.0)

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Kalbsschnitzel, junge Kartoffeln, Spargel und Sc. Bearnaise – Foto: Sacha47 (CC BY-SA 4.0)

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Béarner Sauce – Foto: Alupus (CC BY-SA 3.0)

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