Klassische Sauce Béarnaise

Aromen extrahieren

Schäle die Schalotten und würfle sie sehr fein. Gib sie zusammen mit dem Weißwein, dem Essig, den zerdrückten Pfefferkörnern und den Estragonstielen (nicht die Blätter) in einen kleinen Topf.

Einkochen

Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa 2-3 Esslöffel einkochen. Gieße die Reduktion anschließend durch ein feines Sieb in die Metallschüssel und lasse sie kurz handwarm abkühlen.

• 💡 Die Reduktion ist das aromatische Fundament; je konzentrierter sie ist, desto intensiver wird die Sauce.

Schaumig schlagen

Füge die Eigelbe zur abgekühlten Reduktion in die Schüssel. Setze die Schüssel auf ein Wasserbad mit heißem, aber nicht kochendem Wasser. Schlage die Masse mit dem Schneebesen so lange auf, bis sie cremig-dickflüssig und hellgelb wird.

Butter einarbeiten

Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Rühre die warme, geklärte Butter anfangs nur tröpfchenweise, später in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter, bis eine glänzende, stabile Emulsion entsteht.

• 💡 Achte darauf, dass Butter und Eigelbmasse etwa die gleiche Temperatur haben, um ein Gerinnen zu verhindern.

Abschmecken und Garnieren

Hebe den fein gehackten Estragon und Kerbel unter die Sauce. Schmecke alles mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft ab. Serviere die Sauce sofort, solange sie noch warm ist.