Klassische Sauce Béarnaise

Butter klären

Schmelze die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf. Schöpfe den aufsteigenden weißen Schaum (Eiweiß) mit einem Löffel ab, bis nur noch das klare, goldgelbe Fett übrig ist. Gieße dieses vorsichtig ab und halte es lauwarm.

Aromen vorbereiten

Würfle die Schalotten so fein wie möglich und hacke die Estragonblätter. Zerstoße die Pfefferkörner grob in einem Mörser.

Flüssigkeit einkochen

Gib den Essig, die Schalottenwürfel, den zerstoßenen Pfeffer und die Hälfte des Estragons in einen kleinen Topf. Lass die Mischung bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch etwa 1-2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.

• 💡 Die Reduktion ist das Fundament des Geschmacks – lass ihr Zeit, damit die Säure des Essigs weicher wird.

Absieben

Gieße die Reduktion durch ein feines Sieb in die Metallschüssel, in der die Sauce später aufgeschlagen wird. Drücke die Schalotten dabei gut aus.

Eigelb schaumig schlagen

Füge die Eigelbe zur abgekühlten Reduktion in die Schüssel hinzu. Schlage die Masse über einem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig auf, bis sie hellgelb, cremig und dickflüssig wird.

• 💡 Die Temperatur sollte etwa 65°C betragen. Wird es zu heiß, gerinnt das Eigelb und die Sauce wird flockig.

Butter einarbeiten

Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Rühre die lauwarme, geklärte Butter zuerst tropfenweise und dann in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Eimasse, bis eine stabile, glänzende Emulsion entsteht.

Finales Abschmecken

Rühre den restlichen frischen Estragon unter und schmecke die Sauce mit einer Prise Salz ab. Serviere die Béarnaise sofort, solange sie noch warm ist.