🥬 Vegetarisch 🌍 Französische Küche 🍽️ Sauce

Französische Béarnaise-Sauce klassisch

Name: Französische Béarnaise-Sauce klassisch
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 2 Stück Eigelb; 125 g Butter; 1 TL Weißweinessig; 1 Stück Schalotte; 1 Bund Estragon; 5 Stück Pfefferkörner; Prise Salz; Prise Cayennepfeffer

Eine cremige, würzige Sauce aus Eigelb und Butter, verfeinert mit Schalotten, Estragon und Pfeffer – perfekt zu Steak oder gegrilltem Gemüse. Traditionell im Wasserbad zubereitet, entfaltet sie ihr volles Aroma und cremige Konsistenz.

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👤 KochCode Team 📅 30.01.2026

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Zutaten

Portionen

Eigelb
frisch, Raumtemperatur

2 Stück
Butter
klar, bei Raumtemperatur

125 g
🥄

Weißweinessig
oder Tarragon-Essig

1 TL
Schalotte
fein gehackt

1 Stück
🥄

Estragon
frisch, Blätter abgezupft

1 Bund
🥄

Pfefferkörner
schwarz, leicht zerdrückt

5 Stück
Salz
Meersalz

Prise
🥄

Cayennepfeffer
nach Bedarf

Prise

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Die Béarnaise-Sauce entstand im 19. Jahrhundert im Pariser Restaurant 'Le Pavillon Henri IV' – angeblich als Zufallsprodukt des Kochs Jean-Louis-François Collinet. Sie ist eine würzige Abwandlung der Hollandaise und wurde nach der französischen Provinz Béarn benannt, der Heimat des Königs Henri IV. Traditionell wird sie zu Steak serviert und gilt als Klassiker der französischen Haute Cuisine.

Arbeitszeit ca. 15 Min.

Kochzeit ca. 20 Min.

Gesamtzeit ca. 35 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

1
Vorbereitung: Schalotte fein hacken, Estragonblätter abzupfen und grob hacken, Pfefferkörner leicht zerdrücken.
2
In einem kleinen Topf Essig, Schalotte, Estragon und Pfefferkörner aufkochen und bei schwacher Hitze auf etwa 1 TL reduzieren. Danach durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel abgießen und abkühlen lassen.
3
Eigelbe mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer in einer separaten Schüssel verquirlen. Stelle die Schüssel über ein Wasserbad (nicht kochendes Wasser!) und rühre kontinuierlich mit einem Schneebesen, bis die Masse cremig und leicht gebunden ist (ca. 66 °C).
4
Langsam, tropfenweise und unter ständigem Rühren die klare Butter hinzugießen, bis die Sauce eine glatte, sämige Konsistenz hat. Achte darauf, dass die Butter nicht zu heiß ist, sonst gerinnt die Sauce.
5
Zum Schluss die gehackten Estragonblätter unterheben. Falls nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren oder im Wasserbad warmhalten (nicht überhitzen!).

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Béarnaise sauce with Tarragon garnish – Foto: Alexander Guy (CC BY-SA 4.0)

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Ein legendäres Frühstücksgericht der kreolischen Küche: Pochierte Eier auf Artischockenböden und würzigem Rahmspinat, überzogen mit einer reichen Sauce Hollandaise. Eine raffinierte Alternative zu Eggs Benedict.

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