Klassische Sauce Hollandaise (2)

Zubereitung

1. 1

   Die Butter in einem Topf langsam schmelzen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die klare Butter vorsichtig vom Bodensatz abgießen (klären). Etwas abkühlen lassen.

2. 2

   Für die Reduktion die gewürfelte Schalotte, Weißwein, Essig und zerstoßene Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben. Auf etwa ein Drittel einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

3. 3

   Eigelbe und die Reduktion in eine Metallschüssel (Schlagkessel) geben. Über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse dick-cremig und hellgelb wird (zur Rose abziehen).

4. 4

   Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme, flüssige Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren in die Eimasse einarbeiten, bis eine glatte Emulsion entsteht.

5. 5

   Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

📸 Cook Snaps 2

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Spargel sauce hollandaise – Foto: Elya (talk) (CC BY-SA 3.0)

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21 05 01 Daniela Kloth Spargel MG 0720 – Foto: Daniela Kloth (GFDL 1.2)

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