Traditionelle Cajun Andouille (Räucherwurst)

Fleisch kühlen

Stelle das gewürfelte Fleisch und den Schweinebauch für etwa 30-60 Minuten in den Gefrierschrank, bis es fast gefriert. Dies sorgt für eine saubere Bindung beim Wolfen.

Gewürze vermengen

Mische das Pökelsalz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Thymian, Piment, Knoblauch und Zwiebeln in einer kleinen Schale vor.

• 💡 Das Vorabmischen garantiert eine gleichmäßige Verteilung der Schärfe im Fleisch.

Marinieren

Vermenge die Fleischwürfel gründlich mit der Gewürzmischung und dem kalten Weißwein. Massiere die Flüssigkeit ein, bis das Fleisch leicht klebrig wird.

Grob wolfen

Drehe das gewürzte Fleisch durch die grobe Scheibe (8mm) deines Fleischwolfs. Die Andouille zeichnet sich durch ihre rustikale, stückige Textur aus.

Bindung erzeugen

Knete die gewolfte Masse nochmals kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine durch, bis eine gute Bindung (Eiweißaustritt) entsteht.

Därme füllen

Ziehe den eingeweichten Darm auf das Füllrohr und fülle die Masse luftblasenfrei in die Därme. Drehe alle 15-20 cm eine Wurst ab.

Trocknen

Hänge die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für ca. eine Stunde auf, bis die Oberfläche trocken ist. Nur trockene Därme nehmen den Rauch optimal an.

Heißräuchern

Bringe den Räucherofen auf eine Temperatur von ca. 80-90°C. Räuchere die Würste über Pecan- oder Hickoryholz für etwa 5-6 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist.

Abkühlen

Nimm die Würste aus dem Rauch und schrecke sie kurz in eiskaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen und ein Schrumpfen der Haut zu verhindern.