Die Andouillette ist eine legendäre französische Wurstspezialität aus Schweinedarm und Schweinemagen. Diese grobe Kuttelwurst besticht durch ihr intensives, herzhaftes Aroma und wird nach dem Garen traditionell in der Pfanne goldbraun gebraten oder gegrillt.
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Die Andouillette ist eine Ikone der französischen Wurstkultur, deren Wurzeln tief in der ländlichen Tradition liegen. Besonders berühmt ist die Variante aus Troyes. Kenner achten auf das Gütesiegel der 'AAAAA' (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Véritable), das handwerkliche Qualität und authentischen Geschmack garantiert.
Innereien zerkleinern
Schneide die gründlich gereinigten Därme und den Magen in schmale Streifen bzw. feine Würfel.
Marinieren
Vermenge das Fleisch in einer großen Schüssel mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Petersilie, Thymian und den Gewürzen. Gieße den Weißwein darüber und lasse die Masse abgedeckt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen.
Würste füllen
Ziehe den vorbereiteten Naturdarm auf den Wurstfüller auf. Fülle die Masse gleichmäßig, aber nicht zu prall in die Därme. Drehe ca. 15-20 cm lange Würste ab und verknote die Enden fest mit Küchengarn.
Simmern
Erhitze den Fond in einem großen Topf auf ca. 85°C (nicht kochend). Lege die Würste vorsichtig hinein und lasse sie für etwa 3 Stunden sanft simmern, bis die Innereien weich sind.
Abkühlen
Nimm die Würste mit einem Schaumlöffel aus dem Sud und lasse sie vollständig abkühlen. Dies festigt die Textur für das spätere Anbraten.
Braten
Erhitze etwas Butter oder Öl in einer Pfanne. Brate die Andouillettes bei mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun und knusprig an.
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Andouiette Lyonnais – Foto: Erector (CC0)
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Andouillette de Troyes – Foto: Schellack at English Wikipedia (CC BY 3.0)
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Andouillette AAAAA cuite – Foto: DocteurCosmos (CC BY-SA 3.0)
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