Echte Thüringer Leberwurst (Hausmacher Art)

Fleisch garen

Setze den Schweinebauch und die Schulter in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser an. Lasse das Fleisch bei mittlerer Hitze ca. 60 bis 80 Minuten sanft simmern, bis es kernig-weich gegart ist. Hebe die entstandene Fleischbrühe für später auf.

Zwiebeln schmoren

Würfle die Zwiebeln fein und dünste sie im Schweineschmalz bei niedriger Temperatur langsam goldgelb an. Achte darauf, dass sie nicht braun werden, sondern glasig und süßlich karamellisieren.

Leber vorbereiten

Befreie die Leber von Sehnen und groben Gefäßen. Schneide sie in grobe Stücke und überbrühe sie kurz mit kochendem Wasser, um die Poren zu schließen, ohne sie durchzugaren.

Wolfen

Drehe das noch warme Fleisch (ohne Knochen), die geschmorten Zwiebeln und die vorbereitete Leber zweimal durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs, um eine homogene Masse zu erhalten.

Abschmecken und Emulgieren

Vermenge die Fleischmasse gründlich mit dem Pökelsalz, Majoran, Pfeffer, Piment und Muskatblüte. Gieße nach und nach die warme Fleischbrühe hinzu und rühre kräftig, bis eine cremige, fast leicht flüssige Konsistenz entsteht.

• 💡 Die Masse sollte im warmen Zustand recht weich sein, da sie nach dem Erkalten durch den Fett- und Gelatineanteil deutlich fester wird.

Gläser befüllen

Fülle die Wurstmasse in sterile Gläser ab. Lasse dabei nach oben einen Rand von etwa 2 cm frei, damit sich die Masse beim Einkochen ausdehnen kann. Verschließe die Gläser fest.

Einkochen

Stelle die Gläser in ein Wasserbad (im Einkochtopf oder Backofen) und sterilisiere sie bei konstant 100 °C für 90 Minuten. Lasse die Gläser anschließend langsam im Wasserbad abkühlen, um ein Vakuum zu ziehen.