Legendäre Sauce Café de Paris

Leber anbraten

Befreie die Geflügelleber von Sehnen und Häuten. Erhitze einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und brate die Leber zusammen mit einem Zweig Thymian kurz und scharf an, bis sie außen Farbe annimmt, im Kern aber noch zartrosa ist.

Pürieren und Passieren

Entferne den Thymianzweig. Gib die gebratene Leber mitsamt dem entstandenen Bratensaft in einen Mixer und püriere alles zu einer extrem feinen Masse. Streiche dieses Püree anschließend durch ein feines Sieb, um eine vollkommen glatte Basis zu erhalten.

Sahne ansetzen

Vermische die Sahne mit dem weißen Dijon-Senf und den restlichen Thymianzweigen in einer Stielkasserolle.

Reduktion

Lasse die Mischung bei mittlerer Hitze sanft einköcheln, bis sie sich um etwa ein Drittel reduziert hat und eine leicht sämige Konsistenz annimmt. Entferne danach die Thymianzweige.

Zusammenführen

Rühre das vorbereitete Leber-Extrakt unter die Sahne-Reduktion. Erwärme die Mischung vorsichtig bei kleiner Hitze, ohne sie erneut aufzukochen.

Montieren mit Butter

Nimm den Topf vom Herd. Schlage nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unter die Sauce (Montieren), bis eine glänzende, dicke Emulsion entsteht. Nutze das Wasser, um die Konsistenz bei Bedarf geschmeidig zu halten.

Finalisieren

Schmecke die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Serviere sie sofort, idealerweise über einem frisch tranchierten Entrecôte-Steak.