Zarte Chicorée-Stauden, in saftigen Kochschinken gewickelt und in einer cremigen Béchamelsauce mit würzigem Käse goldbraun überbacken. Dieser belgische Klassiker harmoniert perfekt durch die Balance zwischen den leichten Bitternoten des Gemüses und der milden Sauce.
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Chicorée, oder 'Witloof' (weißes Laub) auf Flämisch, ist ein belgisches Nationalgemüse, das zufällig im 19. Jahrhundert entdeckt wurde. Bauern bemerkten, dass Chicorée-Wurzeln, die dunkel und warm gelagert wurden, zarte weiße Sprossen trieben. Dieses Gratin ist die wohl berühmteste Zubereitungsart und mildert den natürlichen Bitterstoff Intybin durch das Blanchieren und die cremige Sauce ab.
Vorbereitung: Vom Chicorée die äußeren welken Blätter entfernen, den Strunk unten abschneiden und den bitteren Kern keilförmig herausschneiden. Waschen und abtropfen lassen.
Den Chicorée in einem Topf mit kochendem Salzwasser, dem Zitronensaft und Zucker für ca. 5-8 Minuten vorgaren (blanchieren), bis er leicht weich ist. Herausnehmen und gut in einem Sieb abtropfen lassen (Vorsicht heiß!).
Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (nicht bräunen). Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen, um Klümpchen zu vermeiden.
Die Sauce aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sie andickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Hälfte des Käses einrühren, bis er geschmolzen ist.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten.
Jede Chicorée-Staude fest in eine Scheibe Kochschinken wickeln und nebeneinander in die Auflaufform legen.
Die Sauce gleichmäßig über den Chicorée gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis der Käse goldbraun und blubbernd ist.
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Witlof en wortel – Foto: No machine-readable author pro (CC BY-SA 3.0)
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Cichorium intybus, white form, 2023-08-27, Etna, 01 – Foto: Cbaile19 (CC0)
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Cichorium endiva – Foto: Unbekannt (PUBLIC DOMAIN)
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Chicory tea – Foto: Herbeater (CC BY-SA 4.0)
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Chicory Stamen – Foto: JHern OW (CC0)
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Chicory Root – Foto: Sash 2002 (CC BY 4.0)
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Chicory Anther – Foto: JHern OW (CC0)
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Dried chicory root – Foto: Herbeater (CC BY-SA 4.0)
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Wegwarte Cichorium intybus – Foto: Darkone (talk · contribs) (CC BY-SA 2.0)
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