Badisches Schäufele

Gemüse vorbereiten

Schäle die Zwiebel und halbiere sie. Putze die Karotten, den Lauch und den Sellerie gründlich und schneide alles in etwa 2 bis 3 cm große, rustikale Stücke.

Sud ansetzen

Gib das vorbereitete Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern, den kurz angedrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Nelken in einen ausreichend großen Topf. Gieße den Weißwein und das Wasser hinzu.

Aufkochen

Bringe die Mischung einmal kurz zum Kochen, damit die Aromen der Gewürze und des Gemüses in die Flüssigkeit übergehen können.

Fleisch zugeben

Lege das Schäufele vorsichtig in den heißen Sud. Achte darauf, dass das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Schonendes Garen

Reduziere die Hitze sofort auf eine niedrige Stufe. Lasse das Fleisch bei geschlossenem Deckel für ca. 2,5 Stunden sanft ziehen.

• 💡 Das Wasser darf auf keinen Fall sprudelnd kochen, da das geräucherte Fleisch sonst zäh wird. Ein ganz leichtes Köcheln ('Lächeln') der Oberfläche ist ideal.

Garprobe

Prüfe nach der Garzeit, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Wenn das Fleisch zart nachgibt, ist das Schäufele fertig.

Ruhephase

Nimm den Topf vom Herd und lasse das Schäufele für etwa 15 Minuten im warmen Sud ruhen. Dies entspannt die Fleischfasern und sorgt für maximale Saftigkeit.

Tranchieren

Hebe das Fleisch aus dem Sud, lasse es kurz abtropfen und schneide es mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben.

Serviervorschlag

Serviere das warme Schäufele auf vorgewärmten Tellern. Reiche dazu traditionell einen badischen Kartoffelsalat (mit Essig, Öl und Fleischbrühe) sowie einen frischen Feldsalat.