Ein norddeutscher Klassiker aus zartem Schweinefleisch, das in einem würzig-sauren Sud gegart und in feinem Aspik eingelegt wird. Besonders beliebt als herzhaftes Sommergericht mit Bratkartoffeln.
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Das Holsteiner Sauerfleisch ist eine traditionsreiche Spezialität aus dem Norden Deutschlands, die ursprünglich zur Haltbarmachung von Fleischvorräten entwickelt wurde. Durch das Zusammenspiel von Essigsäure und dem natürlichen Gelieren des Fleisches blieb es in kühlen Kellern über Wochen frisch. Heute gilt es, serviert mit Bratkartoffeln und Remoulade, als Inbegriff der norddeutschen Sommerküche.
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Schneide den Schweinenacken in etwa 4-5 cm große Würfel. Schäle die Zwiebeln und die Karotte und schneide sie in feine Ringe bzw. Scheiben.
Sud ansetzen
Gib Wasser, Weißweinessig, Salz, Zucker und alle Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Senfkörner, Pfeffer, Piment, Nelken) in einen großen Topf und bringe die Flüssigkeit zum Kochen.
Fleisch garen
Lege die Fleischstücke und das vorbereitete Gemüse in den kochenden Sud. Reduziere die Hitze und lasse alles bei geschlossenem Deckel ca. 90 bis 120 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch butterzart ist.
Fleisch portionieren
Hebe das Fleisch und die Zwiebelringe mit einer Schaumkelle aus dem Topf und verteile sie gleichmäßig in saubere Gläser oder eine flache Form.
Sud vorbereiten
Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Gieße den heißen Kochsud durch ein feines Sieb (optional zusätzlich durch ein Passiertuch), um Trübstoffe und Gewürze zu entfernen. Drücke die Gelatine gut aus und löse sie im noch heißen, geklärten Sud auf.
Abfüllen
Gieße den Sud vorsichtig über das Fleisch, bis alle Stücke vollständig bedeckt sind.
Kühlen und Gelieren
Lasse das Sauerfleisch zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen. Stelle es anschließend für mindestens 12 bis 15 Stunden in den Kühlschrank, damit der Aspik fest werden und das Aroma durchziehen kann.
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Holsteiner Sauerfleisch, 2017 – Foto: Jocian (CC BY-SA 4.0)
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