Armenisches Khash - Die legendäre Kraftbrühe aus dem Kaukasus

Wässern der Rinderfüße

Lege die geputzten Rinderfüße in eine große Schüssel und bedecke sie vollständig mit kaltem fließendem Wasser. Lasse sie für mindestens 24 Stunden wässern. Wechsle das Wasser dabei alle 3-4 Stunden aus, bis es vollkommen klar bleibt und jeglicher eigenwillige Geruch verschwunden ist.

Ansetzen

Gib die gewässerten Füße (und optional den geputzten Pansen) in den großen Topf. Fülle ihn mit frischem, kaltem Wasser auf, sodass das Fleisch gut 15-20 cm bedeckt ist. Bringe das Ganze langsam zum Kochen.

Abschäumen

Sobald das Wasser kocht, reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe. Es ist essenziell, den aufsteigenden Schaum in der ersten Stunde immer wieder penibel mit der Schaumkelle abzuschöpfen, damit die Brühe klar und rein im Geschmack wird.

Köcheln

Lasse die Suppe nun für 6 bis 8 Stunden auf kleinster Flamme simmern. Gib kein Salz und keine Gewürze hinzu! Das Ziel ist erreicht, wenn das Fleisch fast von alleine von den Knochen fällt und die Brühe eine milchige, leicht dickliche Konsistenz hat.

Knoblauch-Sauce herstellen

Zerstoße die Knoblauchzehen im Mörser mit einer Prise Salz zu einer feinen Paste und verdünne sie mit etwas von der heißen Brühe oder warmem Wasser.

Anrichten

Serviere die Suppe brühend heiß in tiefen Schalen. Das Fleisch kann entweder in der Suppe bleiben oder separat auf einem Teller gereicht werden. Jeder Gast würzt nun individuell am Tisch: Ein Löffel Knoblauchwasser, Salz nach Belieben und ein Spritzer Essig.

Die Lavash-Tradition

Reiche dazu reichlich getrocknetes Lavash-Brot. Traditionell wird das trockene Brot direkt in die Suppe gebröselt, bis sie fast breiartig wird. Dazu isst man frischen Rettich und trinkt oft ein Glas Wodka.