Xi'an Paomo (Lamm-Eintopf mit zerzupftem Brot)

Blanchieren

Gib die Lammknochen und das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser. Bringe es zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und gieße das Wasser weg. Spüle Fleisch und Knochen kurz kalt ab.

Kochen

Fülle den Topf mit frischem Wasser, gib Fleisch, Knochen, Ingwer, grob geschnittene Frühlingszwiebeln und die Gewürze (im Gewürzsäckchen) hinzu. Lasse alles bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch butterzart ist.

Fleisch vorbereiten

Nimm das Fleisch heraus, lasse es etwas abkühlen und schneide es in mundgerechte Scheiben. Seiher die Brühe ab.

Teig kneten

Verknete Mehl, Wasser und (falls gewünscht) eine Prise Hefe zu einem sehr festen Teig. Lasse ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.

Formen

Teile den Teig in 4 Stücke und rolle sie zu runden, ca. 1 cm dicken Fladen aus.

Backen

Backe die Fladen in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze von beiden Seiten, bis sie hellbraune Flecken bekommen, aber noch nicht komplett durchgebacken sind (sie werden 'Tigerhaut' genannt). Sie sollen innen noch etwas fest sein.

Brot zerkleinern

Zerbreche oder zupfe die gebackenen Brotfladen in erbsengroße Stücke. Dies ist traditionell der wichtigste Schritt für die Textur.

Aufkochen

Bringe eine Portion der Brühe in einem kleinen Topf oder Wok zum Kochen. Gib die Brotstücke, eingeweichte Glasnudeln und Fleischscheiben hinzu. Koche alles für 1-2 Minuten auf, bis das Brot die Aromen aufgenommen hat.

Anrichten

Serviere das Paomo heiß in einer Schüssel. Garniere es reichlich mit gehacktem Koriander, Chiliöl und serviere den typischen süß-sauer eingelegten Knoblauch dazu.