Usbekischer Plov (Osh) – Das legendäre Nationalgericht aus dem Kazan

Zutaten schneiden

Schneide das Lammfleisch in mundgerechte Würfel (ca. 3x3 cm). Schäle die Zwiebeln und schneide sie in halbe Ringe. Schneide die Karotten nicht in Scheiben, sondern in lange, etwa streichholzdicke Stifte (Julienne) – dies ist entscheidend für die Struktur des Plovs.

• 💡 Nutze wenn möglich gelbe Pfahlwurzelkarotten für den authentischen, weniger süßen Geschmack.

Reis waschen

Wasche den Reis gründlich in einer Schüssel mit warmem Wasser. Wiederhole den Vorgang 5-7 Mal, bis das Wasser vollkommen klar bleibt, um überschüssige Stärke zu entfernen. Lasse den Reis anschließend in lauwarmem Salzwasser einweichen.

Fleisch anbraten

Erhitze das Öl im Kazan oder Bräter stark, bis es fast raucht. Gib die Fleischwürfel hinein und brate sie scharf an, bis sie eine dunkelgoldene Kruste haben. Füge dann die Zwiebeln hinzu und brate sie goldbraun mit.

Karotten garen

Gib die Karottenstifte hinzu und brate sie unter gelegentlichem Rühren ca. 10-15 Minuten mit, bis sie weich werden und süßlich duften. Würze kräftig mit Salz, der Hälfte des Kreuzkümmels und Koriander.

Köcheln lassen

Gieße vorsichtig so viel kochendes Wasser an, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Gib die ganzen Knoblauchknollen (nur die äußerste weiße Haut entfernen, Wurzeln kappen) und die ganzen Chilischoten in die Brühe. Reduziere die Hitze und lasse diesen Sud – den sogenannten 'Zirvak' – offen für ca. 40-60 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist.

Reis schichten

Entferne den Knoblauch und die Chili vorübergehend (oder lasse sie tief drin, wenn Platz ist). Gieße das Einweichwasser vom Reis ab. Verteile den Reis gleichmäßig als Schicht über dem Fleisch-Karotten-Mix. Nicht umrühren! Die Schichten müssen erhalten bleiben.

Wasser auffüllen

Erhöhe die Hitze auf Maximum. Gieße vorsichtig kochendes Wasser über den Reis (am besten über einen Löffelrücken), bis das Wasser etwa 1,5 bis 2 cm über dem Reis steht. Koche es sprudelnd, bis das Wasser von der Oberfläche verschwunden ist und vom Reis aufgenommen wurde.

Dämpfen

Schabe den Reis mit einem Schaumlöffel von den Rändern zur Mitte hin zu einem Hügel auf. Bohre mit dem Stiel des Löffels einige Löcher bis zum Boden in den Reisberg, damit Dampf entweichen kann. Drücke den Knoblauch und die Chili wieder in den Reis. Bestreue alles mit dem restlichen Kreuzkümmel.

Fertigstellen

Decke den Topf fest mit einem Deckel (ggf. mit einem Tuch umwickelt) ab. Schalte die Hitze auf die niedrigste Stufe und lasse den Plov ca. 20-30 Minuten dämpfen. Schalte dann den Herd aus, öffne den Deckel, entferne Knoblauch/Chili vorsichtig und vermische Reis, Fleisch und Karotten gut miteinander, bevor du servierst.