Dieser traditionelle toskanische Wurstspezialität aus Schweine- und Rinderinnereien zeichnet sich durch seine dunkelrote Farbe und kräftige Würze aus. Frisch zubereitet und ungeräuchert, eignet er sich perfekt als würziger Eintopfzusatz oder als würziger Snack.
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Bardiccio stammt aus der toskanischen Arme-Leute-Küche und nutzt traditionell alle nicht so wertvollen Teile von Schwein und Rind – inklusive Innereien und Blut. Als Teil des Slow-Food-Arks des Geschmacks und der toskanischen PAT-Produkte, ist es ein lebendiges Zeugnis der regionalen Nachhaltigkeit und kulinarischen Kreativität.
Vorbereitung: Schweinefleisch und Rinderherz in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, Kräuter waschen und zupfen. Schweinedarm in kaltem Wasser einweichen und mehrfach spülen.
Alle Fleischstücke, das Schweineblut, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch und Weißwein in einer großen Schüssel vermengen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit die Gewürze ziehen.
Den Schweinedarm auf einen Wurstfüller aufziehen und die Fleischmasse gleichmäßig einfüllen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Die gefüllte Wurst in ca. 20–25 cm lange Stücke teilen und mit Küchenzwirn an beiden Enden festbinden. Mit einem Nadelstich an mehreren Stellen Luft entweichen lassen.
Die Bardiccio-Würste bei niedriger Temperatur (ca. 70–75 °C) im Wasserbad 20–25 Minuten garen, bis sie fest sind und das Innere eine gleichmäßige Farbe hat.
Anschließend abkühlen lassen und sofort verzehren oder für 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nicht lagern oder räuchern – Bardiccio ist eine frische Wurst!
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Bardiccio legato – Foto: Janus at Italian Wikipedia (PUBLIC DOMAIN)
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Bardiccio – Foto: Sono l'autore (CC BY-SA 3.0)
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