Ventricina del Vastese (Traditionelle Abruzzesische Salami)

Fleisch schneiden

Schneide das Schweinefleisch und den Speck von Hand in grobe Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2 bis 3 Zentimetern.

• 💡 Das Fleisch sollte sehr kalt sein, damit die Schnitte sauber gelingen und das Fett nicht schmiert.

Würzen

Gib das gewürfelte Fleisch in eine große Schüssel. Füge Salz, Paprikapulver, Chiliflocken, Fenchelsamen und den Orangenabrieb hinzu. Übergieße alles mit dem Rotwein.

Massieren und Marinieren

Vermische die Masse gründlich mit den Händen, bis alle Fleischstücke gleichmäßig von den Gewürzen umhüllt sind. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Darm vorbereiten

Weiche den Schweinemagen oder den Naturdarm für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser mit einem Schuss Wein ein, um ihn geschmeidig zu machen.

Füllen

Fülle die Fleischmasse fest in den Magen. Achte peinlich genau darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen, da diese zur Verderbnis führen können.

Verschließen

Binde die Öffnung mit Küchengarn fest zu und umwickle die gesamte Ventricina mit einem Netz aus Garn, um ihr Stabilität zu verleihen.

Trocknen

Hänge die Wurst für die ersten 7 Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort auf, um die äußere Feuchtigkeit abzuführen.

Langzeitreifung

Lasse die Ventricina anschließend für mindestens 90 Tage bei einer Temperatur von 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70-80% reifen.