Eine traditionelle, pikante Rohwurst aus den Abruzzen, die für ihr grobes Schnittbild und die feine Schärfe bekannt ist. Das Fleisch reift monatelang in Naturdärmen und entwickelt so sein unverwechselbares Aroma.
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Der Name Ventricina leitet sich vom italienischen Wort 'ventre' (Bauch) ab, da traditionell Schweinemagen oder -blase als Hülle dienten. In den Abruzzen ist die Herstellung ein altes Handwerk, bei dem das Fleisch grob geschnitten statt gewolft wird.
Den Naturdarm gründlich reinigen und über Nacht in einer Mischung aus Wasser, Essig, Orangenschalen, zerdrücktem Knoblauch und Lorbeerblättern marinieren.
Das Schweinefleisch und den Speck von Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in grobe Würfel schneiden (traditionell nicht gewolft).
Fleischwürfel in einer großen Schüssel mit Salz, Chilipulver, Fenchelsamen, Pfeffer, gehacktem Rosmarin und Knoblauch sehr gründlich vermengen, bis die Masse bindig wird.
Die gewürzte Fleischmasse fest und luftfrei in den vorbereiteten Darm füllen. Die Enden gut mit Küchengarn abbinden.
Die Wurst an einem kühlen, gut belüfteten Ort (ca. 10-15°C) aufhängen und für mindestens 60 bis 100 Tage reifen lassen. Optional kann sie zu Beginn leicht geräuchert werden.
Nach der Reifezeit die Ventricina in dünne Scheiben schneiden und servieren.
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Ventricina vastese – Foto: Nightrain83 (PUBLIC DOMAIN)
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