Tonkotsu Ramen

Knochen reinigen

Wasche die Schweineknochen und Schweinepfoten gründlich unter kaltem Wasser, um grobe Unreinheiten zu entfernen.

Aromaten vorbereiten

Schäle den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch und schneide alles in grobe Stücke. Wasche die Frühlingszwiebeln und schneide sie in feine Ringe.

Blanchieren der Knochen

Gib die gereinigten Knochen und Pfoten in einen großen Topf und bedecke sie mit Wasser. Lasse alles kurz aufkochen, gieße das Wasser anschließend ab und spüle die Knochen noch einmal unter fließendem Wasser sauber.

Brühe ansetzen

Fülle den Topf nun mit frischem Wasser. Gib die blanchierten Knochen, den Schweinerückenspeck, die Hühnerkarkasse sowie etwas Öl und die vorbereiteten Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Ingwer) hinein.

Langes Kochen

Lasse die Brühe für bis zu 18 Stunden sprudelnd kochen. Dies ist essenziell, damit das Kollagen und das Fett emulgieren und die Brühe ihre charakteristische milchig-weiße und cremige Konsistenz erhält. Fülle bei Bedarf immer wieder Wasser nach.

• 💡 Die starke Hitze sorgt für die Emulsion. Anders als bei klaren Brühen darf hier das Wasser stark kochen.

Brühe passieren

Gieße die fertige Tonkotsu-Brühe durch ein feines Küchensieb in einen sauberen Topf, um alle Knochenreste und verkochten Aromaten zu entfernen.

Würzen (Tare)

Gib etwas Sojasauce (Shoyu) und nach Belieben Chili-Bohnen-Paste als Basis-Würze in große Ramen-Schüsseln.

Nudeln kochen

Koche die Ramen-Nudeln in separat siedendem Wasser. Traditionell werden sie nur sehr kurz gekocht, damit sie im Kern noch bissfest (al dente) bleiben.

Servieren

Gieße die heiße Tonkotsu-Brühe in die Schüsseln und verrühre sie gut mit der Würzsauce. Hebe die abgetropften Nudeln hinein und garniere die Suppe mit Chashu, Frühlingszwiebeln, Kikurage, Kombu und Sesamsamen. Serviere das Gericht sofort heiß.