Tiroler Speck hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch waschen und sehr gründlich trocken tupfen.

2. 2

   Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeer und Zucker in einer Schüssel vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.

4. 4

   Das Fleisch eng in ein Pökelgefäß schichten oder vakuumieren und an einem kühlen Ort (ca. 4-8 °C) für etwa 3 Wochen pökeln lassen. Dabei regelmäßig wenden.

5. 5

   Nach der Pökelzeit das Fleisch abwaschen und an einem luftigen Ort 2-3 Tage trocknen lassen (Durchbrennen).

6. 6

   Den Speck in den Räucherofen hängen und über Tannensägemehl kaltgeräuchert (max. 20 °C). Dieser Vorgang erfolgt in Intervallen über 2-3 Wochen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

7. 7

   Anschließend den Speck in einem kühlen, dunklen Keller mit guter Luftzirkulation für weitere 2-3 Monate reifen lassen.

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Fresh speck – Foto: Hagen + Tine Graf (CC BY 2.0)

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