Schweinebauch Pancetta Charcuterie Pökeln Luftgetrocknet Italienischer Speck Carbonara-Zutat 🌾 Glutenfrei 🥛 Laktosefrei 🌍 Italienische Küche 🍽️ Fleischgericht 🍽️ Vorratshaltung 🍽️ Antipasti

Traditionelle italienische Pancetta (Hausgemacht)

Name: Traditionelle italienische Pancetta (Hausgemacht)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 504 h
Ingredients: 2 kg Schweinebauch; 60 g Nitritpökelsalz; 40 g Brauner Zucker; 30 g Pfeffer; 10 g Wacholderbeere; 4 Stück Lorbeerblatt; 1 EL getrockneter Thymian; 1 TL Muskatnuss; 1 TL Knoblauchpulver

Erlebe den authentischen Geschmack Italiens mit dieser hausgemachten Pancetta. Dieser luftgetrocknete Schweinebauch wird mit einer feinen Auswahl an Gewürzen wie Wacholder, Pfeffer und Lorbeer veredelt. Ob hauchdünn geschnitten als Antipasti oder gewürfelt in einer echten Pasta Carbonara – diese Delikatesse ist die Krönung jeder italienischen Küche.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Schweinebauch
am Stück, ohne Knochen, mit Haut

2 kg
Nitritpökelsalz

60 g
Brauner Zucker

40 g
Pfeffer
frisch grob gemahlen; schwarz

30 g
🥄

Wacholderbeere
leicht zerstoßen

10 g
🥄

Lorbeerblatt
fein zerbröselt

4 Stück
🥄

getrockneter Thymian

1 EL
🥄

Muskatnuss
frisch gerieben

1 TL
🥄

Knoblauchpulver

1 TL

Nährstoffdaten 9/9 Zutaten (100%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

8969 kcal

460,0 Eiweiß

759,8 Fett

69,2 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchengarn • Gefrierbeutel

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Pancetta ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Kochtradition und unterscheidet sich vom nordeuropäischen Speck vor allem dadurch, dass sie meist luftgetrocknet und nicht geräuchert wird. Historisch gesehen diente diese Methode dazu, Schweinefleisch über lange Zeiträume ohne Kühlung haltbar zu machen. Die Auswahl der Gewürze variiert je nach Region, wobei Pfeffer und Wacholder die charakteristischsten Aromen darstellen.

Arbeitszeit ca. 45 Min.

Kochzeit ca. 15 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 503 Std.

Gesamtzeit ca. 504 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Würzen

1

Fleisch parieren

Säubere den Schweinebauch gründlich und schneide überschüssiges Fett oder Hautlappen ab, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Trockne das Fleisch mit Küchenpapier sorgfältig ab.
2

Gewürzmischung herstellen

Vermische das Pökelsalz, den braunen Zucker und alle Gewürze in einer kleinen Schüssel zu einer homogenen Pökelmischung.
3

Einreiben

Massiere die Gewürzmischung kräftig von allen Seiten in das Fleisch ein. Achte darauf, dass jede Stelle gut bedeckt ist.

Die Pökelphase

1
Kühl lagern

Lege den gewürzten Schweinebauch in einen Vakuumbeutel oder einen fest verschließbaren Gefrierbeutel. Lagere das Fleisch für 10 bis 14 Tage im Kühlschrank.
- 💡 Wende den Beutel jeden Tag einmal, damit sich die austretende Lake gleichmäßig verteilt.
2

Festigkeit prüfen

Nach der Pökelzeit sollte sich das Fleisch an der dicksten Stelle fest anfühlen. Ist es noch zu weich, lasse es weitere 2 Tage im Kühlschrank.

Reifung & Trocknung

1

Abwaschen & Trocknen

Nimm die Pancetta aus dem Beutel und wasche die Gewürze unter kaltem Wasser gründlich ab. Tupfe das Fleisch anschließend absolut trocken.
2

Formen (Optional für Arrotolata)

Für die gerollte Variante (Arrotolata) rolle den Bauch fest ein und binde ihn im Abstand von 2 cm fest mit Küchengarn zusammen. Für die flache Variante (Stesa) lasse das Stück einfach flach.
3

Lufttrocknen

Hänge die Pancetta an einem kühlen, dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation (ideal sind 12°C und 70% Luftfeuchtigkeit) für mindestens 2 bis 3 Wochen auf.
4

Lagerung

Sobald die Pancetta etwa 30% ihres Ausgangsgewichts verloren hat, ist sie fertig gereift. Lagere sie anschließend kühl oder vakuumiert im Kühlschrank.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Pancetta – Foto: Nachoman-au (CC BY-SA 3.0)

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