Hausgemachter Italienischer Pancetta

Zubereitung

1. 1

   Den Schweinebauch waschen, trocken tupfen und von eventuellen Knochensplittern oder Knorpeln befreien.

2. 2

   Salze, Zucker, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, gehackten Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Lorbeerblätter in einer Schüssel vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum gründlich mit der Gewürzmischung einreiben, dabei auch in alle Vertiefungen arbeiten.

4. 4

   Den gewürzten Bauch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (alternativ fest in einen Gefrierbeutel wickeln und Luft herausdrücken).

5. 5

   Im Kühlschrank für 7 bis 10 Tage pökeln lassen (Durchbrennen), dabei den Beutel täglich wenden, damit sich die entstehende Lake verteilt.

6. 6

   Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen, unter kaltem Wasser gründlich abwaschen und sehr gut trocken tupfen.

7. 7

   Für 'Pancetta arrotolata' (gerollt): Die Schwarte entfernen, das Fleisch straff aufrollen und mit Küchengarn fest binden. Für 'Pancetta stesa' (flach): Die Schwarte dranlassen und das Stück an einer Ecke zum Aufhängen durchstechen und mit Garn versehen.

8. 8

   Den Pancetta an einem kühlen (12-15°C), luftigen und dunklen Ort für mindestens 3 bis 4 Wochen (länger für dickere Stücke) reifen lassen, bis er etwa 30% seines Gewichts verloren hat.

📸 Cook Snaps 1

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Pancetta – Foto: Nachoman-au (CC BY-SA 3.0)

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