Polnische Kabanos Wurst

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Den Schafsaitling in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten wässern. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen (am besten leicht anfrieren).

2. 2

   Das magere Fleisch (Schulter) durch die mittlere Lochscheibe (ca. 4-5 mm) des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Den fetteren Schweinebauch durch eine feinere Lochscheibe (ca. 3 mm) drehen, um eine gute Bindung zu erzielen.

4. 4

   Das gewolfte Fleisch mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Zucker, dem gepressten Knoblauch und dem eiskalten Wasser in eine große Rührschüssel geben.

5. 5

   Die Masse mit den Händen sehr kräftig kneten und mengen, bis sie bindig wird und am Handrücken kleben bleibt (ca. 5-10 Minuten).

6. 6

   Das Wurstbrät in den Wurstfüller geben und luftfrei in den vorbereiteten Schafsaitling füllen. Dabei darauf achten, dass die Würste nicht zu prall gefüllt werden.

7. 7

   Lange Würste abdrehen (traditionell ca. 60 cm lang und dann in der Mitte über eine Stange gehängt, sodass sie wie ein U hängen).

8. 8

   Die Würste an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 1-2 Stunden aufhängen, damit die Oberfläche abtrocknet (Umrötung).

9. 9

   Den Räucherofen auf ca. 60-70 °C vorheizen und die Kabanos für etwa 60-90 Minuten heißräuchern, bis sie eine dunkelrote, braune Farbe haben.

10. 10

    Nach dem Räuchern können die Würste noch einige Tage an einem kühlen, trockenen Ort (12-15 °C) nachreifen und weiter trocknen, um den typischen 'Knack' zu erhalten.

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Kabanos – Foto: Kuruni (CC BY-SA 4.0)

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