Eine fermentierte Würzpaste aus Sojabohnen, die besonders in der nordthailändischen Küche beliebt ist. Sie dient als vegane Alternative zu Garnelenpaste und verleiht Gerichten ein kräftiges Umami-Aroma.
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Thua Nao ist eine Spezialität der nordthailändischen Lanna-Küche und eng verwandt mit dem japanischen Natto, da beide durch Bacillus subtilis fermentiert werden. Traditionell dient es als wichtiges Würzmittel und Proteinquelle, wo Fischsauce oder Garnelenpaste weniger verfügbar oder zu teuer waren. Die getrocknete Form 'Thua Nao Kab' ist monatelang haltbar und wird vor der Verwendung über Feuer geröstet.
Die Sojabohnen gründlich waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einem großen Topf mit frischem Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis sie sehr weich sind und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
Das Kochwasser abgießen und die Bohnen gut abtropfen lassen.
Einen Korb oder ein Sieb mit sauberen Bananenblättern (oder einem Baumwolltuch) auslegen. Die gekochten Bohnen hineingeben und gut abdecken. An einem warmen Ort für 2 bis 3 Tage ruhen lassen, bis die natürliche Fermentation einsetzt. Die Bohnen sollten eine gräuliche Farbe annehmen, klebrig werden und einen charakteristischen, strengen Geruch entwickeln.
Die fermentierten Bohnen in einen Mörser geben und zu einer feinen Paste zerstoßen (oder im Mixer pürieren).
Knoblauch und Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Zusammen mit dem Salz und dem Chilipulver gründlich unter die Bohnenpaste mischen.
Kleine Portionen der Paste fest in Bananenblätter wickeln und in einem Dampfgarer etwa 30 Minuten dämpfen. Alternativ kann die Paste zu dünnen Scheiben geformt und in der Sonne (oder im Ofen bei niedrigster Temperatur) zu 'Thua Nao Kab' getrocknet werden.
@kochcode-team
2017 0419 Thanin market tua nao – Foto: Takeaway (CC BY-SA 4.0)
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