Ein herzhaftes kulinarisches Wahrzeichen aus Busan: Diese reichhaltige Suppe besticht durch ihre milchig-weiße Brühe, die stundenlang aus Schweineknochen extrahiert wird, und zarte, dünn geschnittene Schweinefleischstücke. Ein wärmendes Soulfood, das individuell mit scharfer Paste und fermentierten Garnelen verfeinert wird.
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Dwaeji Gukbap ist ein Symbol der Resilienz Busans. Es entstand während des Koreakrieges in den 1950er Jahren, als Flüchtlinge aus den von US-Stützpunkten weggeworfenen Schweineknochen eine nahrhafte Mahlzeit zauberten. Was als 'Arme-Leute-Essen' begann, hat sich heute zu einem der beliebtesten Gerichte Koreas entwickelt.
Wässern
Lege die Schweineknochen für mindestens 2 Stunden in kaltes Wasser, um restliches Blut zu entfernen. Wechsle das Wasser dabei gelegentlich.
Blanchieren
Gib die Knochen in einen großen Topf, bedecke sie mit frischem Wasser und bringe es zum Kochen. Lasse sie ca. 10 Minuten sprudelnd kochen, gieße dann das Wasser weg und spüle die Knochen sowie den Topf gründlich ab.
Langzeitkochen
Fülle den Topf mit ca. 4 Litern frischem Wasser. Gib die blanchierten Knochen, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Lauch und den Reiswein hinzu. Bringe alles zum Kochen und lasse es bei mittlerer bis kleiner Hitze für mindestens 6 bis 8 Stunden köcheln, bis die Brühe eine milchig-weiße Farbe annimmt.
Fleisch garen
Gib das Stück Schweineschulter in den letzten 1,5 bis 2 Stunden der Kochzeit zur Brühe hinzu und gare es, bis es butterzart ist.
Schneiden
Nimm das Fleisch aus der Brühe, lasse es kurz ruhen und schneide es dann in sehr dünne, mundgerechte Scheiben.
Würzpaste (Dadaegi) herstellen
Mische Gochugaru, etwas gepressten Knoblauch, Sojasauce und einen Schuss der heißen Brühe zu einer dicken Paste.
Schüsseln vorbereiten
Gib eine Portion warmen Reis in jede Schüssel. Verteile die Fleischscheiben darauf und gieße die siedend heiße Brühe darüber.
Garnieren
Bestreue die Suppe mit frischen Frühlingszwiebeln. Serviere sie zusammen mit der Chilipaste, den fermentierten Garnelen (zum individuellen Salzen), Schnittlauchsalat und Kimchi.
@kochcode-team
Dwaeji-gukbap – Foto: http://blog.daum.net/wjlee4284 사이팔사] (CC BY 2.0 KR)
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