Segovianisches Spanferkel (Cochinillo Asado)

Ferkel vorbereiten

Wasche das Spanferkel gründlich innen und außen und tupfe es mit Küchenpapier komplett trocken. Schneide das Rückgrat von innen längs ein (ohne die Haut zu verletzen), damit das Ferkel flach aufgeklappt im Bräter liegen kann.

Würzen

Reibe die Innenseite des Ferkels großzügig mit dem geschälten, halbierten Knoblauch und dem groben Meersalz ein. Die Außenseite (Haut) nur trocken abwischen, aber noch nicht salzen.

Schutzmaßnahmen

Umwickle die Ohren und das Ringelschwänzchen fest mit Alufolie, damit diese empfindlichen Teile während der langen Garzeit nicht verbrennen.

Ofen vorheizen

Heize den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vor.

Anrichten im Bräter

Lege Holzbretter oder ein Gitter in den Bräter, damit das Ferkel nicht direkt im Wasser liegt. Gieße das Wasser und die Lorbeerblätter auf den Boden des Bräters. Lege das Ferkel mit der Hautseite nach oben darauf.

Erste Garphase

Bepinsle die Haut dünn mit dem geschmolzenen Schmalz. Schiebe den Bräter in den Ofen und gare das Ferkel für ca. 1,5 bis 2 Stunden. Übergieße es dabei gelegentlich mit dem Bratensaft, aber achte darauf, dass die Haut nicht aufweicht.

Knusprig braten

Erhöhe die Ofentemperatur auf 220°C. Bestreiche die Haut erneut dünn mit etwas Schmalz oder Salzwasser. Brate es für weitere 30-45 Minuten, bis die Haut goldbraun ist, Blasen wirft und beim Klopfen hohl klingt (wie trockenes Brot).

Ruhen lassen

Nimm das Ferkel aus dem Ofen und entferne vorsichtig die Alufolie von Ohren und Schwanz. Lasse es 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.

Traditioneller Anschnitt

Serviere das Ferkel im Ganzen. Ein perfekt gegartes 'Cochinillo' ist so zart, dass man es traditionell in Segovia mit der Kante eines einfachen Tellers zerteilt, anstatt ein Messer zu benutzen.