Ein klassisches französisches Fischgericht der Haute Cuisine. Zarte Seezungenfilets werden sanft pochiert und mit einer edlen Nantua-Sauce sowie Meeresfrüchten serviert.
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Der Begriff 'à l'amiral' (nach Admiral-Art) bezeichnet in der klassischen französischen Küche Gerichte, die mit einer reichen Garnitur aus Meeresfrüchten wie Austern, Muscheln oder Krebsschwänzen serviert werden. Oft wird dies mit einer Nantua-Sauce kombiniert, was dem Gericht eine luxuriöse Note verleiht.
Vorbereitung: Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Miesmuscheln gründlich waschen und entbarten (offene Muscheln entsorgen). Seezungenfilets abspülen und trocken tupfen.
Die Muscheln in einem Topf mit etwas Wasser bei hoher Hitze garen, bis sie sich öffnen (ca. 5 Minuten). Das Muschelfleisch auslösen und beiseiestellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
Eine tiefe Pfanne mit etwas Butter einfetten. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Seezungenfilets hineinlegen.
Mit Weißwein und dem Fischfond (sowie etwas vom Muschelsud) aufgießen, bis der Fisch knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten pochieren (nicht kochen lassen!).
Den Fisch vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Den Pochiersud bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
In einem kleinen Topf aus 1 EL Butter und dem Mehl eine leichte Mehlschwitze herstellen. Mit dem reduzierten Sud und der Sahne ablöschen und sämig einkochen lassen.
Die Sauce mit der Krebsbutter montieren (unterrühren, nicht mehr kochen), um die typische rosa Farbe und den Geschmack der Nantua-Sauce zu erhalten. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Champignons kurz in etwas Butter anbraten. Zusammen mit den Flusskrebsschwänzen und den ausgelösten Muscheln in die heiße Sauce geben und kurz erwärmen.
Zum Servieren die Seezungenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Sauce und der Garnitur überziehen.
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