Seezungefilet à l'amiral

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Miesmuscheln gründlich waschen und entbarten (offene Muscheln entsorgen). Seezungenfilets abspülen und trocken tupfen.

2. 2

   Die Muscheln in einem Topf mit etwas Wasser bei hoher Hitze garen, bis sie sich öffnen (ca. 5 Minuten). Das Muschelfleisch auslösen und beiseiestellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

3. 3

   Eine tiefe Pfanne mit etwas Butter einfetten. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Seezungenfilets hineinlegen.

4. 4

   Mit Weißwein und dem Fischfond (sowie etwas vom Muschelsud) aufgießen, bis der Fisch knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten pochieren (nicht kochen lassen!).

5. 5

   Den Fisch vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Den Pochiersud bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen.

6. 6

   In einem kleinen Topf aus 1 EL Butter und dem Mehl eine leichte Mehlschwitze herstellen. Mit dem reduzierten Sud und der Sahne ablöschen und sämig einkochen lassen.

7. 7

   Die Sauce mit der Krebsbutter montieren (unterrühren, nicht mehr kochen), um die typische rosa Farbe und den Geschmack der Nantua-Sauce zu erhalten. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8. 8

   Die Champignons kurz in etwas Butter anbraten. Zusammen mit den Flusskrebsschwänzen und den ausgelösten Muscheln in die heiße Sauce geben und kurz erwärmen.

9. 9

   Zum Servieren die Seezungenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Sauce und der Garnitur überziehen.

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