Ein festlicher Klassiker der Schweizer Küche aus Luzern. Knusprige Blätterteigpasteten werden mit einem cremigen Ragout aus Kalbfleisch, würzigen Brätkügelchen, Champignons und in Cognac eingelegten Rosinen gefüllt.
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Die Luzerner Chügelipastete, im Dialekt 'Lozärner Chögalipastete' genannt, ist ein historisches Festtagsgericht aus dem 18. Jahrhundert. Traditionell wird sie besonders zur Fasnachtszeit als 'Fritschipastete' serviert und zeichnet sich durch die Kombination von herzhaftem Fleischragout mit süßen Rosinen aus.
Die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit dem Cognac vermischen und marinieren lassen.
Aus dem Kalbsbrät mit feuchten Händen haselnussgroße Kügelchen formen.
Fleischbrühe in einem Topf aufkochen, die Brätkügelchen hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 5-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch trocken tupfen.
In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf etwas Butter erhitzen und das Kalbfleisch darin portionsweise anbraten. Herausnehmen.
Restliche Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln und Champignons darin andünsten.
Mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und der Sahne ablöschen. Unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet.
Das angebratene Kalbfleisch zurück in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten sanft köcheln lassen, bis es zart ist.
Die Brätkügelchen und die marinierten Rosinen (inklusive Flüssigkeit) unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blätterteig-Pasteten im Backofen gemäß Packungsanweisung aufbacken.
Das heiße Ragout in die Pasteten füllen und sofort servieren. Restliches Ragout dazu reichen.
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Luzern asv2022-10 Zunfthaus zu Pfistern Fritschipastete – Foto: A.Savin (FAL)
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