Schwarzwälder Schinken klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Schweinekeule gründlich abspülen und trocken tupfen. Alle Gewürze (Salz, Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Wacholder, Zitronenschale, Zucker) in einer Schüssel vermischen.

2. 2

   Die Keule rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, dabei besonders die dickeren Stellen gut massieren. In einen großen, sauberen Behälter legen und mit einem schweren Gewicht beschweren.

3. 3

   Für 2–3 Wochen bei 2–4 °C im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller lagern, dabei alle 2–3 Tage wenden und das austretende Wasser abgießen.

4. 4

   Nach der Salzphase die Keule unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit einem sauberen Tuch trockenreiben. Für weitere 2 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 10–12 °C) reifen lassen.

5. 5

   Anschließend im kalten Räucherofen oder traditionellen Räucherkasten mit Fichten- oder Tannenspänen bei ca. 25 °C für 3–5 Tage räuchern. Nicht überhitzen – es muss kalt geräuchert werden!

6. 6

   Nach dem Räuchern die Keule in einem klimatisierten Raum (ca. 12–15 °C, 70–80% Luftfeuchtigkeit) für mindestens 4–6 Wochen reifen lassen, bis die Kruste dunkelbraun bis schwarz wird und das Aroma voll entwickelt ist.

7. 7

   Vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dünne Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur servieren – ideal mit Roggenbrot, Apfel oder Käse.

📸 Cook Snaps 2

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Schinken-roh – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)

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Jambon fumé de Forêt Noire – Foto: Thomon (CC BY-SA 4.0)

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