Eine traditionelle französische Sauce mit Schinken, Zunge, Pilzen und Trüffeln in einer kräftigen dunklen Basis. Diese edle Garnitur passt hervorragend zu Kalbsschnitzel oder Geflügel.
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"À la zingara" (nach Zigeunerart) ist eine klassische Bezeichnung der französischen Haute Cuisine für eine Garnitur oder Sauce. Im Gegensatz zur heute verbreiteten, paprikabasierten "Zigeunersauce" zeichnet sich das historische Original durch eine edle Mischung aus Schinken, Zunge, Pilzen und Trüffeln in einer dunklen Jus aus.
Vorbereitung: Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Kochschinken und die gekochte Rinderzunge in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken.
In einer Stielkasserolle oder einer tiefen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie bräunen.
Die Champignonscheiben, Schinken- und Zungenstreifen hinzufügen. Alles zusammen für einige Minuten anbraten, bis die Pilze leicht Farbe angenommen haben.
Das Tomatenmark in die Mitte geben und kurz mitrösten, um die Säure zu mildern. Anschließend mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit stark einkochen lassen (reduzieren).
Mit dem Rinderfond aufgießen. Die Sauce bei reduzierter Hitze etwa 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt und sämig ist.
Falls verwendet, den Trüffel fein hobeln oder hacken und unterrühren. Die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss den frischen Estragon unterheben und die Sauce sofort heiß servieren.
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