Persisches Safran-Toffee (Sohan-e Qom)

Arbeitsfläche präparieren

Lege ein Backblech oder eine hitzebeständige Arbeitsfläche großzügig mit Alufolie aus und fette diese leicht mit Butter ein. Streue bereits einen Teil der Pistazien und Mandeln darauf aus.

Safran vorbereiten

Mörsere die Safranfäden fein und löse sie im heißen Wasser auf, damit sie ihr volles Aroma und die Farbe entfalten können.

Mehl anrösten

Gib das Weizenkeimmehl und das Weizenmehl in den beschichteten Topf. Röste es bei mittlerer Hitze für ca. 2-3 Minuten an, bis es leicht duftet, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen (ohne es zu bräunen).

Zucker und Wasser hinzufügen

Füge den Zucker und das Wasser hinzu. Rühre stetig, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse beginnt aufzukochen.

Butter und Aromen einrühren

Rühre nun die Butter (oder Ghee) und den Glukosesirup ein. Lass die Masse unter ständigem Rühren weiter köcheln, bis sie eindickt und eine goldbraune Karamellfarbe annimmt (ca. 125°C-130°C).

Verfeinern

Nimm den Topf kurz von der Hitze. Rühre zügig das Safranwasser, Kardamom, Rosenwasser und die verquirlten Eigelbe unter. Stelle den Topf zurück auf die Herdplatte und rühre kräftig für weitere 30-60 Sekunden, bis sich die Masse als fester Ballen vom Topfboden löst.

• 💡 Arbeite hier sehr schnell, damit das Eigelb emulgiert und nicht stockt.

Ausgießen

Gieße die heiße Toffee-Masse in kleinen Portionen (Klecksen) auf die vorbereitete Alufolie. Achte auf genügend Abstand zwischen den Portionen.

Plattieren

Streue sofort die restlichen Pistazien und Mandeln auf die noch heißen Kleckse. Klopfe die Masse mit einem gefetteten Fleischklopfer oder der Unterseite eines schweren Glases flach, solange sie noch heiß und formbar ist.

• 💡 Traditionell wird Sohan 'geschlagen', um es dünn und spröde zu machen. Je dünner, desto besser der Biss.

Abkühlen

Lasse das Sohan bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen und aushärten (mindestens 1 Stunde). Brich es anschließend in Stücke oder serviere es als ganze Taler.