Paris-Brest (Klassischer französischer Brandteig-Kranz)

Milch aufkochen

Koche die Milch mit dem Mark der Vanilleschote in einem Topf auf.

Eigelbmasse rühren

Schlage währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hell-cremig auf und rühre anschließend die Speisestärke unter.

Legieren

Gieße etwa ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse, um sie zu temperieren. Gib dann alles zurück in den Topf zur restlichen Milch.

Andicken

Lasse die Creme unter kräftigem Rühren aufkochen, bis sie eindickt und blubbert. Nimm sie vom Herd, fülle sie in eine flache Schale, decke sie direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab (damit sich keine Haut bildet) und lasse sie auf Zimmertemperatur abkühlen.

Flüssigkeit kochen

Gib Wasser, Milch, Butterwürfel, Salz und Zucker in einen Topf und bringe alles zum Kochen, bis die Butter geschmolzen ist.

Mehl abbrennen

Nimm den Topf kurz vom Herd und schütte das gesamte Mehl auf einmal hinein. Rühre sofort kräftig mit einem Kochlöffel, bis ein glatter Teigkloß entsteht. Stelle den Topf zurück auf die Hitze und rühre den Teig ca. 1-2 Minuten weiter ('abbrennen'), bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet.

Eier einarbeiten

Fülle den Teig in eine Rührschüssel um und lasse ihn kurz abkühlen. Arbeite nun nach und nach die Eier einzeln unter, bis der Teig glänzt und in schweren Spitzen ('Reißzähnen') vom Löffel fällt. Achtung: Eventuell benötigst du das letzte Ei nicht ganz.

Aufspritzen

Heize den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Zeichne einen Kreis (ca. 20-22 cm) auf ein Backpapier (umdrehen nicht vergessen). Fülle den Teig in einen Spritzbeutel und spritze zwei Ringe nebeneinander und einen dritten Ring oben drauf in die Mitte.

Bestreuen

Bestreue den Kranz großzügig mit den gehobelten Mandeln.

Backprozess

Backe den Kranz für ca. 35-45 Minuten goldbraun. Öffne während der ersten 25 Minuten keinesfalls die Ofentür! Schalte danach den Ofen aus, klemme einen Kochlöffel in die Tür und lasse das Gebäck 15 Minuten im Ofen trocknen.

Butter aufschlagen

Schlage die weiche Butter (Zimmertemperatur!) mit dem Rührgerät weiß-schaumig auf. Rühre dann die Praliné-Paste unter.

Creme verbinden

Rühre die abgekühlte Basis-Creme kurz glatt und gib sie löffelweise unter ständigem Rühren zur Butter-Praliné-Masse, bis eine standfeste, luftige Mousseline entsteht.

Füllen

Schneide den ausgekühlten Brandteig-Kranz waagerecht durch. Fülle die Mousseline-Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze dekorative Rosetten auf den unteren Boden.

Servieren

Setze den Deckel vorsichtig darauf und bestäube den Paris-Brest großzügig mit Puderzucker. Am besten frisch genießen oder maximal 2-3 Stunden kühl stellen.