Pasta Filata Brühkäse Räucherkäse Parenica Gedämpfter Käse 🌍 Slowakisch 🍽️ Vorspeise 🍽️ Käse 🍽️ Spezialität

Parenica (Traditioneller slowakischer Brühkäse)

Name: Parenica (Traditioneller slowakischer Brühkäse)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 27 h
Ingredients: 10 l Milch; 1 TL Lab; 2 EL Joghurtkultur; 100 g Salz; nach Bedarf l Wasser

Ein einzigartiger, halbfester Brühkäse aus der Slowakei, der für seine charakteristische 'S'-Form und das feine Raucharoma bekannt ist. Die Herstellung ist eine Kunst für sich: Der Käsebruch wird in heißem Wasser gedämpft, zu langen Bändern gezogen und kunstvoll aufgewickelt, bevor er traditionell geräuchert wird.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

Milch
frisch; Vollmilch; Schafsmilch oder Kuhmilch

10 l
🥄

Lab
flüssig, je nach Konzentration

1 TL
🥄

Joghurtkultur
oder Sauermilch als Starter

2 EL
Salz
für die Lake

100 g
Wasser
zum Brühen und für die Lake

nach Bedarfl

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Parenica ist mehr als nur Käse; es ist ein kulturelles Erbe der Slowakei, dessen Name sich vom Wort 'parenie' (dämpfen) ableitet. Ursprünglich von Schafhirten in den Karpaten hergestellt, genießt diese Spezialität heute den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) der EU und ist für ihre kunstvolle Spiralform weltbekannt.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 2 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 24 Std.

Gesamtzeit ca. 27 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung des Käsebruchs

1

Einlaben

Erwärme die Milch auf ca. 32°C. Rühre die Kultur und das Lab ein und lasse die Milch ca. 45 Minuten ruhen, bis sie dickgelegt ist (Gallerte).
2
Schneiden und Reifen

Schneide die Gallerte in erbsengroße Würfel (Käsebruch). Lasse den Bruch absetzen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für etwa 24 Stunden reifen (säuern), bis er sich in heißem Wasser ziehen lässt.
- 💡 Mache den Ziehtest: Ein kleines Stück Bruch in 70°C heißes Wasser geben. Lässt es sich dehnen ohne zu reißen, ist der Teig bereit.

Dämpfen und Formen (Parenie)

3

Brühen

Erhitze Wasser auf 60-70°C. Nimm eine Portion des gereiften Käsebruchs und knete ihn im heißen Wasser mit einem Holzspatel, bis er eine geschmeidige, kaugummiartige Konsistenz erhält.
4
Ziehen

Ziehe die geschmeidige Käsemasse vorsichtig zu einem langen, dünnen Band (ca. 2-3 cm breit, 4-6 m lang) aus.
- 💡 Dieser Schritt erfordert Übung. Das Band sollte gleichmäßig dünn sein.
5

Salzen

Lege das gezogene Käseband kurz in eine kalte Salzsole, um es abzukühlen und zu würzen.

Wickeln und Fertigstellung

6

Rollen

Wickle das Käseband von beiden Enden her eng auf, sodass zwei gegenläufige Spiralen entstehen, die in der Mitte verbunden sind (die typische 'S'-Form). Binde die Rollen ggf. mit einem dünnen Käsestreifen oder Zwirn fixierend zusammen.
7

Räuchern

Hänge die Parenica-Rollen in einen Räucherofen und räuchere sie über Hartholz kalt, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben und das typische Aroma besitzen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Importbild - Parenica.jpg - Foto: Stanislav Doronenko - PUBLIC DOMAIN

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