Hausgemachter Bel Paese (Italienischer Butterkäse)

Milch erwärmen

Erwärme die Vollmilch in einem großen Topf langsam und unter sanftem Rühren auf 32 °C.

Kulturen zugeben

Löse das Kalziumchlorid in einem Esslöffel kaltem Wasser auf und rühre es in die Milch ein. Streue anschließend die meso- und thermophilen Starterkulturen auf die Milchoberfläche. Lasse sie 5 Minuten rehydrieren und rühre sie dann mit sanften Auf- und Abbewegungen gründlich ein.

Vorsäuern

Decke den Topf ab und lasse die Milch für 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen, damit die Milchsäurebakterien aktiv werden können.

Lab einrühren

Löse das flüssige Lab in 2 Esslöffeln kaltem Wasser auf. Rühre es für maximal 1 Minute zügig, aber sanft in die warme Milch ein. Beruhige die Milchoberfläche danach sofort, damit sie absolut stillsteht.

Dicklegen

Lege den Deckel wieder auf den Topf und lasse die Milch für 45 bis 60 Minuten ungestört gerinnen, bis ein sauberer Bruch entstanden ist. Teste dies, indem du die Masse leicht einschneidest – die austretende Molke sollte klar sein.

Bruch schneiden

Schneide den Käsebruch mit einem langen Messer schachbrettartig in etwa 1,5 cm große Würfel. Lasse den geschnittenen Bruch für 5 Minuten ruhen, damit etwas Molke austreten kann.

Bruch brennen

Erwärme den Käsebruch nun sehr langsam unter stetigem, vorsichtigem Rühren auf 38 °C. Plane hierfür etwa 30 Minuten ein. Rühre die Masse danach für weitere 20 Minuten sanft bei konstanter Temperatur weiter, bis die Bruchkörner merklich fester geworden sind.

Molke abgießen

Lasse den Bruch für 5 Minuten absitzen und gieße die Molke dann vorsichtig ab, bis die Bruchkörner im Topf gerade noch mit Flüssigkeit bedeckt sind.

In Formen füllen

Lege deine Käseform mit einem sauberen, feuchten Käsetuch aus und schöpfe den warmen Käsebruch zügig mit einer Schaumkelle hinein.

Käse pressen

Lege den passenden Deckel auf die Käseform und beschwere sie mit einem leichten Gewicht von etwa 2 bis 3 kg. Presse den Käse für insgesamt 2 Stunden und wende ihn in dieser Zeit zweimal, um eine schöne, gleichmäßige Form zu erhalten.

Salzbad vorbereiten

Löse in der Zwischenzeit das Meersalz im heißen Wasser auf und lasse die entstandene Salzlake im Kühlschrank auf 12-15 °C abkühlen.

Käse baden

Nimm den gepressten Käse aus der Form und dem Tuch. Lege ihn für 4 Stunden in das kühle Salzbad. Wende den Laib nach der Hälfte der Zeit einmal.

Trocknen und Reifen

Tupfe den Käse nach dem Salzbad trocken und lasse ihn bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage an der Luft trocknen, bis die Oberfläche nicht mehr nass ist. Lagere ihn danach bei 10-12 °C und ca. 85 % Luftfeuchtigkeit in einer Reifebox. Wende ihn in den ersten zwei Wochen täglich, danach alle paar Tage. Nach 6 bis 8 Wochen ist der Käse perfekt gereift.