Hausgemachte Bocconcini (Mini-Mozzarella)

Zitronensäure vorbereiten

Löse die Zitronensäure im ersten Teil des kalten Wassers (120 ml) vollständig auf.

Milch säuern

Gieße die kalte Milch in den Topf und rühre die Zitronensäure-Lösung sanft unter. Erhitze die Milch unter langsamem Rühren auf genau 32°C.

• 💡 Verwende keine H-Milch, da diese nicht mehr richtig gerinnen kann.

Lab hinzufügen

Nimm den Topf vom Herd. Rühre das im restlichen Wasser gelöste Lab etwa 30 Sekunden lang mit sanften Auf-und-Ab-Bewegungen unter. Decke den Topf ab und lasse ihn für 10-15 Minuten ungestört ruhen, bis sich ein fester Käsebruch gebildet hat.

Schneiden des Bruchs

Schneide den festen Käsebruch mit einem langen Messer in ca. 2 cm große Würfel (Schachbrettmuster).

Erwärmen

Stelle den Topf zurück auf den Herd und erhitze den Bruch unter sehr vorsichtigem Rühren auf 40-42°C. Die Würfel sollten dabei etwas schrumpfen und fester werden.

Abtropfen

Gieße die Molke vorsichtig ab oder hebe den Käsebruch mit einer Schaumkelle in eine hitzebeständige Schüssel.

Erhitzen des Bruchs

Übergieße den Käsebruch mit ca. 85°C heißem Wasser (kein kochendes Wasser!). Lass ihn kurz ziehen, bis er weich und formbar wird.

• 💡 Trage hier unbedingt Handschuhe, da das Wasser sehr heiß ist.

Dehnen und Falten

Hebe die Masse aus dem Wasser und dehne sie vorsichtig. Falte sie immer wieder zusammen, bis die Oberfläche glatt, glänzend und elastisch ist wie Brotteig.

Bocconcini formen

Drücke kleine Portionen (etwa so groß wie eine Walnuss) zwischen Daumen und Zeigefinger ab ('mozzare') und forme sie zu gleichmäßigen Kugeln.

Eisbad

Lege die fertigen Bällchen sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln. Lasse sie dort für mindestens 15 Minuten abkühlen, damit sie ihre Form behalten.