Oshizushi (Battera) – Traditionelles gepresstes Sushi aus Osaka

Fisch salzen

Bestreue die Makrelenfilets großzügig von beiden Seiten mit grobem Meersalz. Lasse sie etwa 30 Minuten ziehen, um überschüssige Flüssigkeit zu entziehen und den Geschmack zu konzentrieren.

• 💡 Stelle den Fisch währenddessen schräg auf ein Brett, damit die Flüssigkeit ablaufen kann.

Fisch marinieren

Spüle das Salz gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfe die Filets trocken. Lege sie anschließend für weitere 20–30 Minuten in eine Schale mit dem Reisessig und dem Stück Kombu.

Haut entfernen

Nimm den Fisch aus dem Essig, tupfe ihn trocken und ziehe vorsichtig die dünne, transparente Hautschicht ab. Die silberne Haut darunter sollte intakt bleiben.

Reis waschen

Wasche den Reis in einer Schüssel so oft mit kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar bleibt. Lasse ihn danach 15 Minuten im Sieb abtropfen.

Reis kochen

Gib den Reis mit dem Wasser in einen Topf oder Reiskocher und koche ihn nach der Quellmethode gar. Er sollte bissfest, aber klebrig sein.

Reis würzen

Vermische Reisessig, Zucker und Salz, bis sich alles gelöst hat. Gib den heißen Reis in eine weite Schüssel (am besten aus Holz) und träufle die Würzmischung darüber. Arbeite sie mit schneidenden Bewegungen vorsichtig unter, während du den Reis mit einem Fächer auf Körpertemperatur abkühlst.

Presse vorbereiten

Feuchte den Oshibako (Holzform) leicht an oder lege ihn mit Frischhaltefolie aus, damit nichts kleben bleibt.

Schichten

Lege zuerst die Makrelenfilets mit der schönen Hautseite nach unten in die Form. Fülle die Form anschließend gleichmäßig mit dem Sushi-Reis auf, bis sie voll ist.

Pressen

Setze den Deckel der Form auf und drücke ihn gleichmäßig und fest nach unten. Halte den Druck für einige Sekunden, um den Reis und Fisch zu einem kompakten Block zu verbinden.

Schneiden

Nimm den Block vorsichtig aus der Form. Schneide ihn mit einem scharfen, feuchten Messer in rechteckige Stücke. Reinige das Messer nach jedem Schnitt.