Klassische Wiener Würstchen (Hausgemacht)

Fleisch kühlen

Schneide das Rind- und Schweinefleisch sowie den Speck in ca. 2 cm große Würfel. Lege die Fleischwürfel für etwa 30-45 Minuten in den Froster, bis sie leicht angefroren sind. Dies ist entscheidend für eine stabile Bindung.

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck getrennt durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs. Kühle das Hackfleisch danach sofort wieder.

Feinzerkleinerung

Gib das gewolfte Rindfleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und einem Drittel des Eisschnees in den Kutter. Verarbeite die Masse auf höchster Stufe, bis sie eine klebrige Bindung entwickelt.

Emulgieren

Füge nun das Schweinefleisch, den Speck, die restlichen Gewürze und den verbliebenen Eisschnee hinzu. Kuttere die Masse so lange weiter, bis ein extrem feines, glänzendes Brät entstanden ist. Achte streng darauf, dass die Temperatur des Bräts niemals 12°C überschreitet.

In den Darm füllen

Ziehe den gewässerten Schaf-Saitling auf das Füllrohr deines Wurstfüllers auf. Presse das Brät luftblasenfrei in den Darm und drehe die Würstchen in Abständen von ca. 15 cm zu Paaren ab.

Heißräuchern

Hänge die Würstchen für ca. 20-30 Minuten bei 60°C in den vorgeheizten Räucherofen über Buchenrauch, bis sie eine appetitliche goldgelbe Farbe angenommen haben.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf exakt 75°C. Brühe die geräucherten Würstchen darin für ca. 10-15 Minuten. Die Kerntemperatur sollte am Ende 70-72°C betragen.

Abschrecken

Hebe die Würstchen aus dem Wasser und schrecke sie sofort in eiskaltem Wasser ab, damit sie prall bleiben und nicht schrumpelig werden.