Herzhafte Bayerische Bierkugel

Fleisch zuschneiden

Schneide das Rindfleisch, das Schweinefleisch und den Speck in ca. 2 cm große Würfel. Halte die Fleischsorten dabei getrennt.

Anfrieren und Pökeln

Vermenge die Fleischwürfel mit dem Pökelsalz und lasse sie für ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchpökeln. Kühle das Fleisch kurz vor der Verarbeitung im Gefrierfach an, bis die Ränder leicht fest werden (ca. 45 Minuten).

Rindfleisch fein zerkleinern

Drehe das gekühlte Rindfleisch zweimal durch die feinste Scheibe (2 mm) deines Fleischwolfs. Verarbeite es anschließend im Kutter zusammen mit dem Eiswasser zu einem sehr feinen, klebrigen Brät.

Grobe Einlage vorbereiten

Drehe das Schweinefleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe (4-5 mm), um die für die Bierkugel typische grobe Struktur zu erhalten.

Mischen und Würzen

Vermenge das feine Rindfleischbrät gründlich mit der groben Schweinefleisch-Speck-Mischung. Gib Knoblauch, Pfeffer, Senfkörner, Paprika und Macis hinzu und knete die Masse, bis sie eine gute Bindung aufweist.

Füllen

Fülle die Fleischmasse mithilfe des Wurstfüllers prall und ohne Lufteinschlüsse in die vorbereiteten Hüllen. Binde die Enden mit Wurstgarn so ab, dass eine perfekte Kugelform entsteht.

Heißräuchern

Hänge die Kugeln in den auf 60 °C vorgeheizten Räucherschrank. Räuchere sie über Buchenholz für etwa 60 Minuten, bis sie eine appetitliche rötlich-braune Farbe haben.

Brühen

Lege die geräucherten Würste in ein 80 °C heißes Wasserbad. Lasse sie ca. 60 Minuten ziehen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.

Abschrecken und Kühlen

Nimm die Bierkugeln aus dem Wasser und schrecke sie sofort in eiskaltem Wasser ab. Lasse sie über Nacht im Kühlschrank vollständig auskühlen und fest werden.