Kouign-amann – Der legendäre bretonische Butterkuchen mit Karamellkruste

Hefe aktivieren

Löse die frische Hefe im lauwarmen Wasser auf und lasse die Mischung für etwa 5-10 Minuten stehen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Teig kneten

Vermenge das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel. Gib das Hefewasser hinzu und knete alles (am besten mit der Küchenmaschine) für ca. 3-4 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig. Er sollte nicht kleben.

• 💡 Knete nicht zu lange, der Teig soll geschmeidig bleiben, aber nicht zu straff werden.

Gehen lassen

Forme den Teig zu einer Kugel, decke ihn ab und lasse ihn an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Butterblock vorbereiten

Schlage die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem flachen Quadrat (ca. 1 cm dick). Stelle sie kurz kühl, falls sie zu weich wird – sie sollte die gleiche Konsistenz wie der Teig haben.

Erste Tour (Einfalten)

Rolle den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck aus. Lege die Butterplatte in die Mitte und schlage den Teig wie einen Briefumschlag darüber, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.

Zweite Tour mit Zucker

Rolle das Teigpaket vorsichtig länglich aus. Bestreue die Oberfläche großzügig mit Zucker. Falte das obere Drittel zur Mitte und das untere Drittel darüber (einfache Tour). Drehe den Teig um 90 Grad.

Weitere Touren und Kühlen

Wiederhole den Vorgang des Ausrollens, Zucker-Bestreuens und Faltens noch zwei Mal. Sollte der Teig zu warm oder die Butter weich werden, stelle ihn zwischendurch für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.

• 💡 Arbeite zügig! Der Zucker zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und kann zu Sirup werden, was die Verarbeitung erschwert.

Portionieren

Rolle den fertigen Teig ein letztes Mal zu einem großen Quadrat aus (ca. 4-5 mm dick). Schneide ihn in 8 gleichmäßige Quadrate.

In Form bringen

Nimm die Ecken jedes Quadrats und führe sie zur Mitte zusammen. Drücke das Gebäckstück vorsichtig in die gut gebutterten Formen (Muffinblech oder Ringe).

Backen

Heize den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vor. Backe die Kouign-amann für ca. 25-30 Minuten, bis sie tief goldbraun sind und der Zucker karamellisiert ist.

• 💡 Nimm das Gebäck sofort nach dem Backen aus der Form, sonst härtet das Karamell aus und klebt fest!