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Klassisches Ragout fin

Name: Klassisches Ragout fin
Yield: 4 Portionen
Ingredients: Kalbfleisch; Kalbsbries; Kalbszunge; Kalbsmark; Hühnerbrust; Fisch; Essigsud; Butter; Mehl; Champignons; Eigelb; Parmesan; Worcestersauce

Eine traditionelle Berliner Vorspeise aus feinem Kalbfleisch, Innereien und Champignons in einer sämigen, weißen Sauce. Der Klassiker wird typischerweise mit Parmesan und Butter überbacken und mit Worcestersauce verfeinert serviert.

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👤 KochCode Import 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Kalbfleisch
Kalbsbries
🥄

Kalbszunge
🥄

Kalbsmark
🥄

Hühnerbrust
🥄

Fisch
optional
🥄

Essigsud
Brühe mit etwas Essig
Butter
Mehl
für die Mehlschwitze
Champignons
Eigelb
🥄

Parmesan
🥄

Worcestersauce

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🔎 Quellenangaben

Quelle: en.wikipedia.org

Autor: Wikipedia

Importierte Schwierigkeit: hard

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Das Ragout fin ist ein fester Bestandteil der Berliner Küchentradition und wird historisch oft den hugenottischen Einwanderern zugeschrieben. Ursprünglich als edle Verwertung von hellem Fleisch und Innereien (wie Bries und Zunge) entstanden, gilt es heute als klassische Vorspeise der gutbürgerlichen Küche. In der DDR entwickelte sich daraus mangels Kalbfleisch das populäre 'Würzfleisch' auf Geflügel- oder Schweinebasis.

Arbeitszeit ca. 0 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 0 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches

1

Garen

Koche das Kalbfleisch, Bries, Zunge, Mark, die Hühnerbrust und optional den Fisch in einem leicht sauren Essigsud gar. Alternativ kannst du das Fleisch würfeln und in Butter dünsten.
2

Zerkleinern

Schneide das fertig gegarte Fleisch und die Innereien anschließend in sehr kleine, feine Würfel.

Zubereitung der Sauce

3

Mehlschwitze

Erstelle aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux).
4

Binden und Verfeinern

Gieße die Mehlschwitze mit etwas Kochflüssigkeit auf, gib die gedünsteten Champignons hinzu und binde die Sauce mit Eigelb (legieren), bis sie sämig ist.

Fertigstellung

5

Vermengen

Hebe die Fleischwürfel unter die Sauce und erhitze das Ragout sanft im Wasserbad.
6

Überbacken

Fülle das Ragout in feuerfeste Förmchen oder Pasteten, bestreue es mit Parmesan und Butterflocken und überbacke es kurz im Ofen.
7

Servieren

Serviere das Ragout fin heiß und reiche dazu traditionell Worcestersauce zum individuellen Nachwürzen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-import

Wikipedia-Bild - Ragout_fin.jpg - Foto: user:Gruffi - CC BY-SA 2.5

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