Eine traditionelle Berliner Vorspeise aus feinem Kalbfleisch, Innereien und Champignons in einer sämigen, weißen Sauce. Der Klassiker wird typischerweise mit Parmesan und Butter überbacken und mit Worcestersauce verfeinert serviert.
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Das Ragout fin ist ein fester Bestandteil der Berliner Küchentradition und wird historisch oft den hugenottischen Einwanderern zugeschrieben. Ursprünglich als edle Verwertung von hellem Fleisch und Innereien (wie Bries und Zunge) entstanden, gilt es heute als klassische Vorspeise der gutbürgerlichen Küche. In der DDR entwickelte sich daraus mangels Kalbfleisch das populäre 'Würzfleisch' auf Geflügel- oder Schweinebasis.
Garen
Koche das Kalbfleisch, Bries, Zunge, Mark, die Hühnerbrust und optional den Fisch in einem leicht sauren Essigsud gar. Alternativ kannst du das Fleisch würfeln und in Butter dünsten.
Zerkleinern
Schneide das fertig gegarte Fleisch und die Innereien anschließend in sehr kleine, feine Würfel.
Mehlschwitze
Erstelle aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux).
Binden und Verfeinern
Gieße die Mehlschwitze mit etwas Kochflüssigkeit auf, gib die gedünsteten Champignons hinzu und binde die Sauce mit Eigelb (legieren), bis sie sämig ist.
Vermengen
Hebe die Fleischwürfel unter die Sauce und erhitze das Ragout sanft im Wasserbad.
Überbacken
Fülle das Ragout in feuerfeste Förmchen oder Pasteten, bestreue es mit Parmesan und Butterflocken und überbacke es kurz im Ofen.
Servieren
Serviere das Ragout fin heiß und reiche dazu traditionell Worcestersauce zum individuellen Nachwürzen.
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Wikipedia-Bild - Ragout_fin.jpg - Foto: user:Gruffi - CC BY-SA 2.5
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Ein feines Ragout aus zartem Kalbfleisch, Geflügel und Champignons in einer cremigen Weißweinsauce. Traditionell wird der Berliner Klassiker in Blätterteigpasteten serviert und nach Belieben mit Käse überbacken.
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