Das Original aus Mailand: Zartes Kalbskotelett am Knochen, in einer knusprigen Panade aus Ei und Semmelbröseln in Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Ein zeitloser Klassiker der italienischen Küche.
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Die Cotoletta alla milanese gilt als eines der ältesten Gerichte Mailands und wird oft als Vorläufer des Wiener Schnitzels diskutiert. Charakteristisch ist die Zubereitung am Knochen, im Gegensatz zum knochenlosen Wiener Schnitzel. Eine besonders dünn geklopfte Variante wird aufgrund ihrer Größe auch 'Orecchia d'elefante' (Elefantenohr) genannt.
Vorbereitung: Die Kalbskoteletts vorsichtig mit einem Fleischklopfer auf eine gleichmäßige Dicke plattieren, dabei den Knochen nicht beschädigen. Den Fettrand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel leicht verquirlen.
Das Paniermehl auf einen zweiten Teller geben.
Die Koteletts zuerst durch das verquirlte Ei ziehen, sodass sie rundherum benetzt sind.
Anschließend im Paniermehl wenden und die Brösel mit der flachen Hand sanft andrücken.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, bis es heiß ist und Blasen wirft, wenn man einen Brösel hineinwirft.
Die Koteletts bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das Fett über die Panade schwappt (soufflieren).
Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
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Cotoletta alla milanese – Foto: pier (CC BY-SA 4.0)
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Das Original Cotoletta alla milanese ist ein dickes, paniertes Kalbskotelett am Knochen. Es wird in reichlich Butter goldgelb ausgebacken und bleibt innen saftig.
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Das Original Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das in Butterschmalz goldgelb ausgebacken wird. Die Panade sollte dabei wellenförmig aufgehen (soufflieren).
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Das echte Wiener Schnitzel, zubereitet aus dem edelsten Teilstück des Kalbs, der Nuss (Kaiserteil). Goldgelb und knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
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