Der italienische Klassiker aus Mailand: Zarte Kalbskoteletts mit Knochen in einer goldenen Panade, traditionell in reichlich Butter ausgebacken. Außen knusprig und innen saftig.
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Das Cotoletta alla milanese ist eines der ältesten Gerichte Mailands, mit Aufzeichnungen über 'lumbolos cum panitio' (Koteletts mit Brot), die bis ins Jahr 1134 zurückreichen. Es besteht eine lange Debatte darüber, ob es der Vorläufer des Wiener Schnitzels ist, da Mailand lange Zeit unter österreichischer Herrschaft stand. Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel wird das Cotoletta jedoch traditionell immer mit Knochen serviert.
Vorbereitung: Die Kalbskoteletts vorsichtig trocken tupfen. Den Fettrand leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) behutsam etwas flacher klopfen, dabei den Knochen nicht beschädigen.
Panierstraße vorbereiten: Drei tiefe Teller bereitstellen. In den ersten Teller etwas Mehl geben. Im zweiten Teller die Eier verquirlen. In den dritten Teller die Semmelbrösel geben.
Panieren: Die Koteletts zuerst leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen, sodass alles benetzt ist. Zum Schluss in den Semmelbröseln wenden und die Panade sanft andrücken.
Braten: In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen (das Fleisch sollte fast darin schwimmen). Die Koteletts bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite der Koteletts läuft (soufflieren).
Servieren: Die fertigen Koteletts kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
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Cotoletta alla milanese in milano – Foto: Vaselineeeeeeee (CC BY-SA 4.0)
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Cotoletta e patate al forno – Foto: Paolo Piscolla (CC BY-SA 2.0)
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Das Original Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das in Butterschmalz goldgelb ausgebacken wird. Die Panade sollte dabei wellenförmig aufgehen (soufflieren).
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Das echte Wiener Schnitzel, zubereitet aus dem edelsten Teilstück des Kalbs, der Nuss (Kaiserteil). Goldgelb und knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
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