Zarte Entenkeulen, die nach alter französischer Tradition langsam im eigenen Fett gegart werden, bis sie vom Knochen fallen. Durch das Confieren wird das Fleisch unvergleichlich saftig und aromatisch.
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Duck Confit ist eine Spezialität aus der Gascogne und entstand ursprünglich als Konservierungsmethode, um Fleisch ohne Kühlung haltbar zu machen. Durch das langsame Garen im Fett ('Confieren') wird das Fleisch unglaublich zart und ist unter der Fettschicht monatelang lagerfähig. Es ist ein wesentlicher Bestandteil des berühmten Cassoulet.
Vorbereitung: Den Knoblauch leicht andrücken und die Kräuter bereitstellen.
Die Entenkeulen rundherum großzügig mit dem groben Meersalz, dem zerdrückten Knoblauch, zerbröselten Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern einreiben.
Das Fleisch in eine flache Schale legen, abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen, damit es Geschmack annimmt und Wasser verliert.
Nach der Ruhezeit das Salz und die Gewürze unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Die Keulen mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.
Das Entenschmalz in einem Bräter oder schweren Topf bei niedriger Hitze schmelzen.
Die Entenkeulen in das flüssige Fett legen. Sie müssen vollständig bedeckt sein. Falls nötig, mehr Schmalz hinzufügen.
Den Ofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen (alternativ auf dem Herd bei sehr kleiner Flamme köcheln lassen).
Die Keulen im Fettbad für etwa 3 bis 4 Stunden sanft garen (confieren), bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das Fett darf dabei nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern.
Die garen Keulen vorsichtig aus dem Fett heben. Um die Haut knusprig zu machen, diese in einer Pfanne braten oder kurz unter dem Backofengrill bräunen.
@kochcode-team
Confitdecanard – Foto: Roboppy at English Wikipedia (PUBLIC DOMAIN)
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