Französisches Cassoulet Klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Falls frische Entenkeulen verwendet werden, diese am Vortag mit grobem Salz und etwas Thymian einreiben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2. 2

   Am nächsten Tag die Bohnen abgießen. In einem großen Topf mit frischem Wasser, den halbierten Zwiebeln, Karotten, der halbierten Knoblauchknolle, Nelken und dem Kräuterbund (Thymian, Lorbeer) zum Kochen bringen. Etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich, aber noch bissfest sind. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen, und das Gemüse/Gewürze entfernen.

3. 3

   Während die Bohnen kochen, die Entenkeulen abspülen, trockentupfen und in einer Pfanne oder einem Bräter im eigenen Fett (oder Gänseschmalz) langsam bei niedriger Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

4. 4

   Im selben Fett den in grobe Würfel geschnittenen Pancetta und die Toulouser Würste rundherum braun anbraten. Würste herausnehmen und in grobe Stücke schneiden.

5. 5

   Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. 6

   In einem großen Bräter (traditionell eine 'Cassole' aus Ton) die Hälfte der Bohnen verteilen. Darauf die Entenkeulen, Wurststücke und den Speck legen. Mit den restlichen Bohnen bedecken.

7. 7

   Die Brühe (und evtl. etwas Bohnenkochwasser) angießen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Mit Pfeffer würzen.

8. 8

   Das Cassoulet für ca. 2 bis 3 Stunden im Ofen backen, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Traditionell wird diese Kruste während der Garzeit mehrfach vorsichtig untergerührt, damit sie sich neu bildet. Falls es zu trocken wird, etwas Brühe nachgießen.

9. 9

   Servieren, wenn die Flüssigkeit sämig eingekocht ist und das Gericht heiß blubbert.

📸 Cook Snaps 2

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Maison Porcella - December 2023 - Sarah Stierch 14 – Foto: Missvain (CC BY 4.0)

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Bowl of cassoulet – Foto: BrokenSphere (CC BY-SA 3.0)

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