Klassisches Französisches Cassoulet (Toulouse-Art)

Einweichen

Weiche die weißen Bohnen für mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser ein.

Vorkochen

Gieße das Einweichwasser ab. Gib die Bohnen mit der Schweineschwarte, dem Bouquet garni und einer Zwiebel in einen Topf. Bedecke alles mit frischem Wasser, bringe es zum Kochen und lasse es ca. 45–60 Minuten sanft köcheln, bis die Bohnen fast weich sind. Salze erst am Ende der Kochzeit.

Anbraten

Erhitze etwas Entenschmalz in einer Pfanne. Brate die Schweineschulterwürfel und den Bauchspeck rundherum scharf an, bis sie eine schöne Farbe haben. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Würste und Aromaten

Brate die Würste in derselben Pfanne kurz an (sie müssen nicht durchgegart sein). Nimm sie heraus. Dünste nun die restlichen Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch im Bratfett glasig an. Rühre das Tomatenmark unter und röste es kurz mit an.

Schichten

Lege den Boden deiner Cassole oder deines Bräters mit der gekochten Schweineschwarte aus. Gib eine Schicht Bohnen darauf, gefolgt vom angebratenen Fleisch (Schulter, Speck, Würste). Schließe mit einer Schicht Bohnen ab. Platziere die Enten-Confit-Keulen obenauf oder leicht in die Bohnen gedrückt.

Auffüllen

Gieße so viel Fond (und etwas Kochflüssigkeit der Bohnen) an, dass die Bohnen gerade so bedeckt sind. Würze großzügig mit Pfeffer.

Das Backen und die Kruste

Backe das Cassoulet im vorgeheizten Ofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 3 Stunden. Bestreue die Oberfläche nach der ersten Stunde mit den Semmelbröseln.

• 💡 Brich die entstehende Kruste während der Backzeit ca. 7-mal mit einem Löffel auf und drücke sie sanft in die Flüssigkeit zurück. Dies verleiht dem Gericht seine unvergleichliche Tiefe.

Ruhen lassen

Lasse das Cassoulet vor dem Servieren etwa 15 Minuten ruhen, damit sich die Aromen setzen und die Flüssigkeit perfekt gebunden wird.